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2021 05/03 11:11:59 珠江商报A4

“鱼冇鳞刺”禅名菜 佛山名店叹世界

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   珠江商报讯 记者黄国育摄影报道:“顺德菜的代表是蒸鱼,招待全国博士访问团莅临容桂,就上300份清蒸鲫鱼的“鱼冇鳞刺”,让博士们感受顺德美食的最大特色——鲜!”“万科集团创始人王石吃遍了天下美食,他来容桂考察文旅项目,就上容桂有特色的清蒸鲫鱼来招待他。”


“鱼冇鳞刺”禅名菜 佛山名店叹世界

“鱼冇鳞刺”禅名菜 佛山名店叹世界

国家中式烹调一级技师郭任生手捧佛山粤菜名店金匾(上图),和他烹制的佛山粤菜名菜鱼冇鳞刺(下图)

“鱼冇鳞刺”禅名菜 佛山名店叹世界

鱼冇鳞刺


    容桂街道有关部门早些时候在接待这两个重量级的考察访问团时,不约而同地点了顺德叹世界酒楼出品的“鱼冇鳞刺”这道清蒸鲫鱼。该酒楼荣获佛山粤菜名店、“鱼冇鳞刺”获评佛山粤菜名菜之际,我们走进叹世界会馆,采访了国家中式烹调一级技师、顺德厨师协会副会长、鱼冇鳞刺的主厨人郭任生。
    “鱼冇鳞刺这道菜只选用我们顺德产的鲫鱼,因为更鲜甜。不过从渔民饲养的鱼塘收购来之后,不能马上进厨房,还必须放进我们酒楼的专用鱼塘饿养一个月左右后才可正式做食材。瘦身后鲫鱼也就比市场上出售的要贵上个几块钱。一定要八两到九两之间,肉质最嫩滑。”鲜甜鲫鱼的肉质很嫩,但鲫鱼的背部有一排毛刺,常常会卡到嗓子。鱼冇鳞刺就刚好解决这个问题, 任主厨介绍到,烹制时把背部的鱼刺去除掉,只留下鱼腩和鱼头部分,这样就可以尽情享受“没刺的鲫鱼”。“当然不是没有一点刺,只是鲫鱼去幼刺,保留大刺,鱼无刺非鱼,没有鱼刺的鱼就是鱼片啰,没有鱼的灵魂啦。”如此精致烹饪下来的鲫鱼清甜嫩滑,食之回甘,底下还垫着鱼汤煨过的萝卜,鲜上加鲜,再配上叹世界自家调的秘制鲜甜酱油、姜葱和虾,用简单的方法勾勒出鲫鱼的独有鲜味,简直绝妙。这道菜厉害了,作为叹世界独创菜式,不仅名添佛山粤菜名菜之列,而且还有注册专利商标。
    走进叹世界会馆四层独栋砖瓦楼,历史感十足,屋子的房梁、门都是从农村各处老房子里收回来的,带着股浓厚的岭南风情。一楼是充满年代感的“高黎供销社”,仿佛回到了上世纪六七十年代的老顺德农村。坐电梯上二楼,豁然开朗,眼前悠然浮现一片葱葱郁郁的空中园林,小桥流水风车,红灯笼配青砖瓦,石台上茶香袅袅,古色古香,又仿佛来到岭南水乡。三楼是宽敞明亮的大厅,超高空间,开阔明亮,明黄色墙面、青砖瓦和怀旧竹藤椅,很时壮观。上到四楼,顶层也别有洞天,一批大大小小的包间,依然是古色古香,顺德房可容30人,还有小厨房。就餐环境重要,出品更重要。叹世界开放式厨房,明厨亮灶。食材每天新鲜直送。
    位于广东万和集团有限公司和广东威博电器有限公司之间的叹世家会馆,是国家高新区顺德园(容桂)核心范围内仅有的一两家餐位在500位以上的大中型酒楼。这里是顺德唯一国家级高新区,云集了近500家企业,其中规模以上工业企业150家,国家高新企业上百家,员工超过5万人,聚集松下、广东美芝、宝钢制罐、麦格纳、三菱达宜明5家世界500强投资企业,以及海信科龙、广东万和、德美化工、伊之密、顺威股份、国盛金控6家上市公司。在企业林立的高新园区内,该会馆显得很特别,因为它是此处仅有的一家拥有佛山粤菜名菜的佛山粤菜名店,成了中华美食名镇容桂的国家高新区顺德园内展示顺德美食的极佳平台。
    这个五一就让我们去到这家佛山粤菜名店去叹一下佛山粤菜名菜“鱼冇鳞刺”吧。