顺德均安蒸猪:源自祠堂文化
来源:珠江商报  作者:  2012-09-09 11:11:52
 

  ■ 核心提示

  说起顺德均安蒸猪,不少人都会想到央视播出的《舌尖上的中国》里关于这种顺德美食9分钟的烹饪过程。在顺德,均安蒸猪恐怕无人不知;在外,均安蒸猪也恐怕已经声名远播,不少食客慕名前往。均安蒸的这头猪为何如此吸引人?作为顺德人的你是否亲口品尝过呢?蒸猪的背后到底有何历史渊源?为何能延续至今?带着一个个问题,我们亲历蒸猪全程,并从当地人口中探出了与蒸猪有关的那些历史故事。

  渊源:追溯二千年前的太公分猪肉

  据顺德史料记载,均安蒸猪源自“太公分猪肉”。所谓“太公分猪肉”,就是每年的清明节和重阳节(即所谓的春秋二祭)在祠堂举行祭祖仪式,再由村里德高望重的人把猪肉分给男性的老人和男婴。传统的“太公分猪肉”象征着家族的团结。而在均安一带,分的猪肉是由原只猪蒸出来的,颇具特色。

  祠堂文化在顺德传统文化中占领相当重要的位置,在祠堂里摆设的各种宴会也散发出浓浓的传统气息。据均安仓门75岁的欧阳老伯回忆,上世纪40年代,在祠堂里摆上30围的宴席已经是颇为兴盛的了。“当时的菜式就是鸡、鸭、鹅、鱼灯,当然,最隆重登场的莫过于是蒸全猪。”欧阳老伯说:“当时都是农家猪,过百斤,要5个大男人才能把猪放到木盒里蒸。这么大的猪通常需要五六小时才能完成制做过程。宴席期间,每一块猪肉入口都带有浓浓的乡情,如果有人未能出席宴会,打包给他时必定要放上一块蒸猪肉。”

  

  传承:成为顺德传统文化的品牌之一

  出炉的蒸猪香气腾腾,刀身一触,猪肉应势分开,欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀,即可上菜,这是均安人欧阳广业在央视《舌尖上的中国》节目中介绍均安蒸猪的一个镜头。虽然这种传统的烹饪方法源自二千年前,但它却一直流传至今,并成为了顺德传统文化的品牌之一。

  李耀苏,男,45岁,均安南浦人,熟习均安蒸猪技术的师傅之一。13岁开始学厨,自小接触均安蒸猪的烹调技巧,6年前,他尝试亲手制作,至今所烹饪的蒸猪供不应求。李耀苏说:“客人似乎对这一传统美食特别钟爱,番禺、江门等临近的城市经常有食客过来为的就是一尝蒸猪的味道,其他地方也经常下订单让我们做好送过去,港澳等旅游团过来也必点这道菜,而且大家都对烹调过程非常感兴趣。”

  李耀苏作为蒸猪师傅,也推动了这个传统文化的向外发展。蔡澜邀请他去台山做“蒸猪”表演赢得数千名观众满堂喝彩;港澳美食团吃得一次他做的蒸猪后激动不已,当即要为他颁发美食金牌。但他认为真正威水的是2009年广州一个大型旅游集团派饮食专家“暗访”品肉之后,当场下了订单,此后日日不间断让他每天烹制两只全猪送去番禺,3年足足为他们蒸制了几千只猪。

  改良:放油后肥而不腻有益于健康

  对于蒸猪的技巧,李耀苏说:“当初还得经过一段时间的摸索。开始的时候,研究调味料,研究如何掌控火候。每次蒸出来都让客人品尝,然后收集大家的意见,再不断改良。”蒸猪的工序这么多,哪些步骤最为重要呢?“可以说是放油吧,放油的时间要掌握得恰到好处,要懂得观察猪的皮够熟没有,猪皮熟的时间又与猪的大小和皮的厚度有关。此外,味料的搭配也相当重要。火候的话,全程选用大火来蒸。”

  据了解,在最传统的做法里,是没有放油这一步骤的。随着现代人对健康的注重,蒸猪师傅在烹调过程中,采取放油步骤,这样把多余的油放去,肥而不腻。而且,放油过后,用冷水冲洗,让肉感更加爽口,更符合现代人对吃的要求了。

  

   1.屠场

   1.屠场宰杀并拆骨在屠场把猪只宰杀,传统的用百来斤的大猪,但现在多用40到60斤的猪。洗干净猪后起骨,再用刀从猪腹内剖刀,把猪肉分割成既彼此分割又不断开的大块。

   2.晾猪

  从屠场带回猪只后,再次洗干净,晾起直至干水为止。

   3.入味料

  味料做成粉状,主要有精盐、白糖、五香粉等,具体配料以及分量,只要师傅才最清楚。调味料往往是蒸猪师傅的独家秘方,不轻易告诉外人的。把调好的味料均匀撒在猪上面,腌约2小时使其完全入味,再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上,盖上盒盖,放入土灶大铁锅内。

   4.掸毛

  腌制后,用火喷猪皮表面的余毛,让猪皮更光华。 5.蒸

  蒸猪准备的是一个口径特大的铁锅,一个长方形杉木盒,并且盒底的四周要开4个小通气孔,中间开1个大圆孔,木盒上方还有一个拱形的疏木架子。猪入箱后,锅内掺水,盖上锅盖。灶膛内放入木柴,以旺火隔水蒸制,水蒸气源源不断地从通气孔进入木盒。

   6.放油

  一头40来斤的猪,大概蒸30分钟后皮熟了,掀开木盒,用钉刷在猪肉上插孔,让多余的油流走。然后用冷水冲洗,增强肉质的爽滑感。再盖上盒子,继续蒸10分钟即可。

   7.上桌

  猪肉熟了,掀开箱盖,香气扑鼻,上桌前撒上炒芝麻添香赋味。

  

  均安蒸猪的来历据文献资料记载,相传清咸丰探花李文田是均安上村人,入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎,入值南书房,熟悉清宫各种典章礼制。

  满族人自古就有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后也要杀猪从葬,用上好无缺的肥猪做祭祀,以至将猪肉称为“福肉”,并以此来取吉获福。而宫内祭祀神明用的是“福肉”,实际就是用清水煮的白肉,不加任何调料,成品块大色白。李文田告老还乡后,把满族人用猪肉祭祀的做法带回均安。有一个村民觉得用清水煮的“福肉”吃起来味道不够好,他想:用蒸的方式更能保留肉的原味就好像蒸鸡、蒸鱼,但祭祀神明又要用上好无缺的猪,因此就开始尝试把整猪蒸制来祭祀神明。

 
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