梁澄川享誉民国时期“茶楼大王”
来源:珠江商报  作者:  2012-08-13 15:56:05
 

  ■ 核心提示

  梁澄川,原名梁英琦,生卒年不详。广东顺德大良人,父亲梁芳如,为顺德富商。少时在家乡接受教育,后到香港经营茶楼,先后充任富隆、武彝、吉祥等茶楼司理。后又在上环创办如意茶楼,还拥有水坑口富隆茶楼、湾仔禄元居茶楼、西营盘美南等,成为20年代香港的茶楼大王。1920年被推举为香港茶居商会主席,1924年又出任钟声慈善社司理。他是—位具有新思想的商人,是香港第—个起用女子充任茶楼侍应的老板。

  龙凤礼饼改用纸盒包装

  顺德美食传播到省港澳早有历史。据有关文献资料记载,早在上世纪20年代,顺德饮食产业已经延伸至香港。《香港旧事见闻录》中提及:“晚间七时后,在中环机利文街和上环孖沙街的店户两旁,摆食桌数张,开炉炒菜,尽是顺德风味。镬气够,味道好,为大酒家所不及,而取价又廉,一般人尤喜前往宵夜。” 梁澄川,这位出色的茶楼商人,在经商过程中无不显露出顺德人在餐饮事业中的智慧。民国时期,他从中秋礼饼包装中得到灵感,随后制作了大批五彩精美纸盒,一个纸盒装四个礼饼,雅致卫生。他还特设一些吉祥名目,如莲蓉酥称“如意酥”、红绫酥称“吉祥酥”、合桃酥则称“早子酥”,让人们在一种祥和喜庆和对未来充满憧憬的气氛中尽情挑选。

  直到如今,香港和珠三角一带的龙凤礼饼采用精美纸盒包装。梁澄川的创意摆脱了龙凤礼饼那种虽隆重但土气的弊端,融入现代消费元素,人们深觉其佳,至今沿用不断。

  在茶楼首创雇女服务员

  自古以来,茶楼里给客人倒茶水、推茶点餐车等需要力气大的服务员,因此雇佣男服务员。但梁澄川却发挥创意,首创雇佣女服务员。时至今日,茶楼食肆雇佣的女服务员仍为多数。

  人们一直认为用一个大铜壶把开水倒进茶盅而不湿客人确实需要很大的力气和精妙的技巧,而且要求在结账时口甜心快,精确迅速,这对于当时未受教育且体纤力弱的女子来说是个不小的挑战,但梁澄川却迎难而上。他精心挑选,严格培训,因而这一服务一经推出,把其他茶楼的客人也吸引过来一睹为快,他的生意也不断飙升。

  后来,行家们都纷纷效仿,但梁澄川所培训出来的服务员却因为举止娴雅、彬彬落落,被誉为“全港最出色的招待员”。

  省港大罢工时为人所不为

  1923年省港大罢工期间,许多在茶楼唱歌的名伶都回乡避乱,梁澄川则利用众多电影院和粤剧场无人登场的空隙,把他名下的武彝仙馆三楼原来的歌台改为小型男女粤剧戏班,每天演出收入与戏班分成,收入颇丰。

  此外,戏班还根据观众的要求演出各种节目,生意红火。后来,梁澄川又在另一处开设如意茶楼,将三楼辟为歌坛,高薪聘请名伶前来登台献艺,梁澄川更在开幕前,向观众派送各种精美小手工艺品,以作抽奖凭证。客人按要求投票推举当晚歌后,一个月后再将统计数据公布,推出一月歌后,茶客奔走相告。这种做法既能吸引客人,又能促进歌者技艺,更能产生一种茶楼、客人、歌者三方互动的效果,让茶楼声誉鹊起,座无虚席。

  此外,梁澄川更印制名伶歌唱词曲免费派发给顾客,让他们满足跃跃欲试的心理。不仅如此,凡是存够100张歌词的顾客,都可以享受茶楼为其免费装订成册的服务。不少客人为了一本精美的歌词册而频繁奔走于茶楼。

  有钱上高楼 无钱地下蹲

  香港早在1845年已有茶楼开业。这时,香港只有二三万人。 后来大批劳工、商人、小本经营者等来港。由于人口暴升,所以开埠初期,西营盘至威灵顿街一带,已有小型的茶寮(楼),供应点心和饭菜给人们。而这些茶寮主要是提供服务给劳苦阶层,对于要求较高级饮食的人,是不够吸引力的。所以在1846年,便有两间大茶楼先后开设。后来还有“茶楼区”的出现,地点是在文咸东街和大道中交界,很多茶楼启业,上茶楼喝茶真是十分流行!

  从前香港人有一句俗语,叫做“上高楼”,这句话,表示到高级的茶楼去饮茶之谓。从上“高楼”这句话可以反映出,早期香港茶楼的分别,在于一个“楼”字。高级的茶楼,是有二楼和三楼,与一般的下级茶寮有别。下级的茶楼没有二楼和三楼,被称为“地馆”。

  开埠初期的茶楼,不会只做高级生意,而忽略占大多数的劳苦大众。故此,茶楼的楼下,也开辟为适合劳苦大众消费的“地厅”。“地厅”的茶价,收费略高于低级茶寮,但又比楼上的茶价位低。

  这样的收费,既能争取普罗大众的支持,他们可到地厅去饮茶;又能争取较高级的消费者到楼上去饮茶。当时有很多俗语,反映出当时的生活情况。俗语之一:“有钱上高楼,无钱地下蹲”,就是指有钱到楼上去叹茶,无钱的人只能在地厅处饮茶了。

  香港早期的茶楼特色

  无水厕 香港早期的茶楼并没有洗手间的设备,茶客若要解决大小便问题,便需要往茶楼附近的后巷,因而令到环境卫生出现了严重的问题。后来,香港政府规定,茶楼一定要设有洗手间的设备,方可获得发牌,这样环境卫生问题才得以改善。

  茶楼各部门 由于茶楼只卖点心、礼饼及月饼,也限于经营早、午及晚市,所以一般的茶楼会分为几个部门。茶楼员工除文职之外,还分“大按办”,即礼饼部,以前常用的礼饼为合桃酥、鸡蛋糕、皮蛋酥和莲蓉酥等。“小按办”即点心部,负责制造包点。“面杂”即厨房部,负责炒粉面饭。“鸡柜”即烧味部,负责烧腊,是后期才增设的。

  员工宿舍 茶楼的工作时间颇长,员工多采取分段式工作。如包点师傅每天须在凌晨三时起床,预备早上茶市的点心,第一轮客人通常是在附近市场或码头工作的工人。师傅接着可以休息两三个小时,到早上七时至十时许又要工作,以应付在九时左右上班的“白领”茶客。到了黄昏又要准备晚市茶点。为节省交通时间及让师傅有多些时间培训学徒,许多茶楼都设有宿舍供员工入住。

 
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