餐厅2017年想存活,只有一条路可选
来源:顺德新闻网  作者:  编辑:范绍璘  2017-01-17 10:54:34
 

  各位朋友大家新年好!欢迎来到你死我活的2017年!

  2016总结

  公众号“餐饮首轮投资”从大众点评网上扒下了一组数据。

(2016年一线城市餐厅存量/增长/增幅数据)

(2015年起一线城市每半年存量数据)

  该公众号评论道:

  在过去,创业者可以有足够的时间来埋头练好内功。而今,只要稍稍有点苗头,不出1个月,对门200米就会又来一家克隆店。

  他家老板也许根本不懂什么是成本结构什么叫产品结构,会以5折、4折、3折甚至更低价格来抢夺你的客群,先逼死你、再逼死自己...

  之前,院长一直在思考,在2016年如此严峻的形势下,我们该如何远离恶性竞争,另辟蹊径?

  看到数据,我才发现,我特么想多了……

  2016年,市场已经过度饱和,我们早已经深陷漩涡的中心,经营者该思考的重点,不是创造增量、发现蓝海,而是如何争夺顾客

  干倒隔壁老王那家餐厅,才是2017年最正确的目标。

  2017年,时间不再是餐饮业的朋友,而是我们的敌人。

  以前开一家餐厅,可以花很长的时间去养店、打造团队、形成核心竞争力和竞争壁垒,然后脱颖而出高调挣大钱。但在竞争如此激烈的情况下,新品牌根本没有时间去偷偷的积累:它们从出生起就面临竞争

  你想说,我先不要打别人,别人也不要打我,找个角落让我先练练兵,不亏钱就行。

  Naive,没门。2017年,只有干倒别人,自己才能活下来

  最可怕的是,不仅你隔壁老王不会手下留情,各行各业的精英都在对你虎视眈眈。

  1 被夺走的时间  

2016年最惨的品类无疑是快餐,除了三高一低的行业因素,更重要的是来自跨行业的竞争——互联网外卖。

  很多人终于如梦初醒,不得不接受一个现实:餐厅根本不是什么刚需,吃饱饭才是刚需!


互联网外卖第一品牌:优粮生活

  但是,还有另外一个需求,多年来一直在强硬的支撑餐厅:社交

  餐厅是餐+厅,餐是食物,厅是场所。人为什么要去一个特定的场所吃饭?因为要社交。社交是刚需,所以餐厅也是刚需。

  然而,我要说的是。餐饮业社交的刚需,也只是暂时的。甚至,早已经不像以前那么刚需了。

  首先,当食物的问题已经不再是问题,在餐厅社交和在咖啡厅社交有区别吗?在餐厅宴请和在办公室宴请有区别吗?在餐厅聚会和在宜家餐厅聚会有区别吗?


居然之家自营餐饮项目:EATOWN效果图

    有一次,我就亲自尝试了一把,通过叫外卖的形式,在办公室摆了一桌宴请商业伙伴,效果出奇的好,大家不但吃的开心,而且对同时吃到川菜、烤鸭、小龙虾和肉夹馍的体验拍案称奇。

    随着各种业态将餐饮功能加入,餐厅绝对不再是唯一的社交选择 。人们社交的时间正在被新生事物无情的抢夺。

    很久以前,家庭聚会的方式,除了吃饭就是看电影,后面慢慢增加了KTV、洗浴中心、逛博物馆、逛购物中心、农场采摘、亲子乐园……

    很久以前,人们结交陌生人的方式,只有吃饭,现在的年轻人,通过吃饭结交朋友的成本太高了,加个微信群看看朋友圈就解决了,更别提微博、陌陌、直播……


套路已经改变

  种种事实都在证明,人们花在餐厅上的时间已经被无情的瓜分,并且不可逆,失去的时间再也抢不回来。这是最可怕的。

  产品可以生产,但时间只有那么多。餐饮这个古老的行业,敌人来自各行各业,其背后的终极BOSS,是时间

  出路在哪?没有出路

  你得接受没有出路,习惯没有出路,爱上没有出路,然后,你才会放下对商业模式、标准化、定位的执念,踏踏实实的去做正经事:干倒隔壁老王的餐厅。

  2 从不难吃到很好吃  

在市场还未饱和时,尤其在2013年之前,餐饮市场是品牌与品牌之间的竞争。谁开的店多,谁就有品牌;谁是大品牌,谁就有聚客力。


大品牌的优势已经消失殆尽

  为了做品牌、多开店、标准化,很多企业都采用了“不难吃”的产品战略。因为要做好吃了,人才要求高,管理要求高,供应链也要求高,资源匹配不了,开不了全国连锁。口味的缺陷,用品牌的溢价来弥补。

  但现在,品牌的效用越来越弱了,年轻人不忠于品牌,只忠于自己

  另一方面,餐饮竞争激烈,美食品种百花齐放,没有什么是年轻人没见过的东西。

  这就要求,要打败隔壁老王,就必须得做的好吃、显著的好吃,而不是不难吃。不难吃,没有辨识度。

  要做好吃,必须摒弃“薄利多销”、“长尾战略”等上个时代的观念,重新配置成本结构:例如西贝,在2014年就提出好吃战略,方法是配置高薪大厨,尽量保持门店现做,这些导致的成本上升,由大幅缩减产品线、品牌营销提高售价等措施来平衡。

  3 服务的回归  

我们可以看到一个规律:凡是新兴品类和市场,都会吹牛逼号称去服务化,例如O2O风头时的人人湘搞的无人餐厅;凡是竞争激烈的品类和市场,都强调服务,例如火锅。


辣妹服务员是Hooters餐厅一贯的特色

  火锅按道理是最不需要服务的品类,但你仔细想想,现在服务水平最高的品类,是不是火锅?原因很简单,火锅是竞争最激烈的餐饮品类。

  服务这东西,是个千古难题:服务是餐饮最难管控的环节,把服务搞好了成本极高;但是,中国是没有小费习惯的,服务上去了,餐厅和员工并不能多挣钱,而且,服务很多时候并不能提高顾客满意度——吐槽海底捞服务过度的人大有人在。

  但服务到底有什么用?院长认为,服务好了顾客不一定会满意,但没有服务顾客一定会经常不满意……


  在风口浪尖的餐厅,门庭若市,不缺流量,优化效率是关键,翻台是关键。服务?滚,爱吃不吃。来就得遵守我的规则,想要服务?对不起,你不是我的目标受众。

  但在红海中的餐厅,啃得都是骨头上的肉。抢不来更多的流量,所以每一桌客人都不能流失,这时候,服务的作用就凸显了。

  服务,就像对新美大的进贡,是餐饮企业不得不承担的一块“成本”——进贡不会有好处,但不进贡,就会死。

  4 从环境到氛围  

要干死隔壁老王,不光要争夺顾客、在用户体验上反超,还要在后端有优势

  前端(顾客体验)优势,决定流量和收入;后端(成本、效率)优势,决定利润。换句话说,前端优势决定活得牛不牛逼;后端优势,则决定能不能活

  餐厅投资,大头是装修,但到底什么是好的装修?装修的投入到底值不值?

  举个粗俗而不恰当的比方:80后发泄愤怒,会说“狗日的”,但90后表达不爽,说的是“今天我日了狗了”“妈蛋日了天狗了”。

  “日了狗了”是不会发生的事情,绝对不是真实的场景,但它所表达出的意象和情绪,却得到了年轻人的无比认同。

  因为这是一个感性的时代

  感性时代,年轻人在乎的不是真实的东西,而是他们得到的感受;年轻人在乎的不是材质、结构、历史、你投入了多少钱,而是就餐的氛围。与其在硬装修上投入,不如在软氛围上投入。


全靠平面品制造氛围的居酒屋

    2017年我们发展的策略,是不再做新店装修,而是接手那些装修过的老店,通过平面品的布置,加强餐厅的氛围。这样一来,我没有装修折旧轻装上阵,隔壁老王,你特么和我耗得起么

    2017年,在干掉隔壁老王的路上,我们一定会越做越精、越走越远。

  但我突然想起一句经典台词,不禁悲从中来:

  『复仇不是一条路,而是一座森林,就像在森林里容易迷路,忘记自己从哪儿进来。』

  ——杀死比尔

  这个世界,很多事情都让人感到绝望。而只有开一家餐厅,似乎才能让人看见一份踏实的希望。就像,在洪水猛兽一般的都市里拥有一个属于自己的家。

  但未曾想,活下来,竟取替了所有最初的梦想。

  2017年,活着,就是生活。

 
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