顺德菜 味家常 妙在有内涵
来源:羊城晚报-金羊网  作者:  编辑:范绍璘  2016-04-19 10:33:53
 

    顺德菜,味在家常,而妙在五滋六味俱全。它吃起来淡,却兼备了“清、鲜、爽、嫩、滑”五种粤菜必备元素;它的源头可追溯到秦时,却一直在与时俱进,与时同行;它善于吸纳,蒸、焖、焯、炖等烹饪方法俱全,以保留食材鲜味为上,却又不排斥创新。因此顺德菜在粤菜系中,一直稳坐鳌头,成为广府菜之代表。

顺德经典菜“酿鲮鱼”

蒸无骨白鲫鱼

在接下来的一年内,我们会带着大家去详尽了解顺德菜,从它的食俗文化、烹饪技法到觅食首选餐厅,都一一涉及,令大家对顺德菜有个全面认知。

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

  在粤菜一系中,顺德菜、潮州菜、客家菜乃是它不可或缺的三大支柱。相对于接受了更多中原文化渗透的潮州菜和客家菜来说,顺德菜可说是真正从这百越之地衍生而成的本土菜,食材的选用还是烹饪的技法,都与岭南文化、生活习俗息息相关。

  顺德民间美食研究者廖锡祥表示,顺德菜最早可追溯至秦汉时期,唐代时还有“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的记载,足证顺德菜是粤菜的基石,堪称源远流长。因此在岭南,从明末清初起,便有“食在广州,厨出凤城”之说。

  源远流长 唐宋雏形已成

  早在两千多年前,顺德就属于百越之地。在大秦统一全国后,则属于南海郡。到了唐朝,张九龄开拓了梅岭古道后,中原人通过古道,穿越珠玑巷、南雄,再四散到南海或者更南边的地方。其中行商者南下经商,士子官僚则聚集于省城一带谋求官位出身,与百越人融合,成为了广东人,也使中原烹饪技术与百越当地的原生态菜式结合,同时吸纳了当地人好以水产时鲜入肴的特点,使顺德菜略具雏形。

  顺德自古便是鱼米之乡,在宋朝已经种桑养蚕,到了明清两朝更号为丝绸之都,为顺德带来超过三百年的繁荣。而人民生活富足,对于饮食要求便趋于精细。和客家菜的“粗犷杂野”相比,顺德菜更为注重的是“食不厌精,脍不厌细”。到了民国时期,大批缫丝女梳起,成为不落家的“自梳女”,她们将更多时间花费在烹饪之道上,令顺德菜进一步精细化发展。随着她们外出打工,更是将顺德风味带出我国港澳和南洋地区,催化了顺德菜的最终形成,并被外界所了解。

  纵观顺德菜的发展,一直坚守的是清淡二字。但如同墨分五色一样,顺德菜的“清淡”还包括了“清、鲜、爽、嫩、滑”五种滋味,并细分成家常菜、田基美食等不同类别,以追求食材本味为重。

  妙在家常 粗料精制见隽永

  顺德菜之妙,在于家常,在于精制。它不追求金贵的鲍参翅肚,反而以日常食材入肴,味料也不过是豉油、糖、盐几种,但在食材选料、分割刀工、调味比例、火候拿捏上就极其讲究。

  这一点,在由顺德人先提出的“失魂鱼”一词上就能看出。所谓“失魂鱼”,指的是鱼从鱼塘捞起到送入餐厅的运输过程中,由于受到惊吓而使全身肌肉收缩,令其鲜味大减,蒸熟之后肉质会松散,失去鱼甜味。因此有经验的顺德厨师,会把刚运到餐厅的鱼先养上一两天,让鱼“回魂定惊”,也方便鱼儿吐净杂质、祛除泥味。一条小小的淡水家鱼,都能讲究到这等程度,顺德菜之选料老到,可见一斑。

  顺德菜的粗料精制,在经典菜式“酿鲮鱼”上可以窥见。勒流镇聚福山庄行政总厨吴添权表示,顺德菜虽然家常风味浓厚,但做工颇为精细,例如顺德主妇喜欢用鲮鱼入菜,因它味道鲜甜。不过鲮鱼有很多细小的鱼骨,吃的时候容易被刺到,所以主妇们就想到了“酿鲮鱼”的做法。

  虽说这个菜属于旧时的家常菜,但做法极考师傅,一是所用鲮鱼必须新鲜,否则鱼皮会失去韧性。二是下刀时,要从鱼腩边位进入,飞快地以巧劲连划两刀,深浅度要恰好,既不能太浅使皮和肉无法分离,也不能太深导致鱼皮被划破。三是剥皮要用巧劲,这样才能使鱼肉被完整取出。之后将鱼大骨去掉,将鱼肉挞成鱼胶,再酌量加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等打成鱼饼,重新塞回鱼皮里。此时,需煎香鱼的两边锁住肉汁,再加鱼汤用文火焖汁,最后淋上酱汁,这一道“酿鲮鱼”方叫大功告成。

  按照时令 时鲜入肴最讲究

  在顺德菜中,教人叹为观止的是它对时令食材的执着,讲究不时不食,不鲜不食。

  还是以鱼来举例,“春鳊秋鲤夏三黎”自不必说,顺德人吃白鲫鱼往往会选在春夏之时,皆因此时的白鲫鱼肉味最鲜甜。顺德人还会刁钻到只选河白鲫,因其无泥味之故。顺德厨师就透露,白鲫鱼与时下当造的丝瓜最为相衬,瓜甜鱼鲜,相得益彰。

 
 
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