刁钻猪杂任你点
来源:羊城晚报  作者:  编辑:范绍璘  2016-03-08 10:38:38
 

  九转大肠

  猪杂粥

  猪润滑鸡蒸鱼头

  猪肚尖和生肠皇

  客家土猪汤

  窝在东朗沙洛新村中的“华哥猪精品”,若非识途老马可真是难找。店子早在几年前就已声名在外,但老板依旧每天凌晨就去屠宰场拿货,货色好不好基本都难逃他的法眼。只需看看餐厅四壁上如数家珍一般详细列出的猪部位和吃法,就知道店家的确是个中行家。

  这里的猪杂品种有数十种,从一般的猪肝、猪大肠到刁钻十足的猪心顶都有,其中有很多是连名字都没听过的。一碟的分量也够大,有6到7两左右。

  据食家教路,尝猪杂时想知道是否真的新鲜,就要先试粉肠。新鲜不超过半小时的粉肠收缩性好,不会走粉,吃起来是爽脆的,跟平时在饭店吃到又韧又老的粉肠口感大相径庭。而猪肝则要挑偏黄的色泽,也就是香滑细腻、至为极品的“黄沙润”。

  而“猪心顶”是连着猪心的大动脉,下锅涮一下就可以夹起来吃了,爽中带点韧脆。店里最受欢迎的是生肠皇,丰腴过人,一口咬下去滋润得很。

  猪杂吃法也简单,用火锅直接开涮,别无其他选择。套用食家的话就是:“新鲜猪杂无须腌制,更不必花巧,吃的就是那股天然的猪肉甜味!”

  ●一口猪杂,一啖汤

  原来,吃猪杂并非广州人的特权,客家人也流传着过年吃猪杂汤的习俗,不过当地称之为“全猪汤”。所谓“全猪汤”就是农村杀猪时,放完血,刨完猪皮,开腹剖肚,取出猪心、猪肝、猪粉肠等“杂烩”,用极清淡的口味烹饪出一大锅汤。来到广州,“全猪汤”变成了“土猪肉汤”,近几年已成为客家菜馆鲜明的符号。

  只要客人一下单,龙口西食街的“客家人廖昆玉酒楼”师傅们立刻把新鲜的猪杂、猪肉、排骨下锅用文火炖煮,炖好的汤加盐即可,取其鲜香原味。这里的“八宝家猪汤”,选用农村家养的土猪,喝口汤,鲜香之味直沁肺腑,一瞬间让人找回儿时纯喝汤也能送饭的感觉。“我们的做法就是要体现原汁原味,清淡但不寡淡”,大厨说。

  猪杂,亦即是猪内脏,厨房师傅爱称“猪上水”和“猪下水”。其中“猪上水”是指猪腰、猪肝、猪心;“猪下水”是指猪肚、猪肠、猪肺。

  说起猪杂,兴许会勾起许多街坊的回忆。曾几何时,广州人尤好此道。令人记忆犹新的是,心水清的食客会掐准时间,不远千里驱车前往番禺的大排档,赴猪杂之约。子夜才为正市的猪杂店,第一时间由屠宰场取料,其猪杂购买回来还是冒着热气。抓住广州人这一特点,当年番禺众多食肆都向猪杂界进军,老板们甚至会在夜里派专人在屠宰场守候,屠场开栏宰猪后,那些无比新鲜的猪杂便源源不断开始供应,其结果自然是掀起一轮接一轮的吃猪杂狂潮。

  任何一个菜品都有它的生命周期,猪杂也一样。近几年来,大家都追求健康饮食,再提起吃猪杂,有人便会不屑地撇嘴,“胆固醇含量高啊!”。如果不想拿自个儿身体开玩笑,虽不必对猪杂“弃”而远之,但也不要食而不“化”,偶尝则可。

  令人欣慰的是,城中有食肆,把猪杂的美味与健康结合得更紧密。他们严把卫生关,甚至专门从农村一天两次地运来新鲜猪。有了“放心猪”,施以安全的烹饪,才是健康吃猪杂的上上之策。

  ●猪润,自成一派

  猪肝(猪润)、鱼头、鸡,谁没有吃过?但在“渔哥味稻”的大厨手中,三种平凡的食材也能散发出独特的光芒,成就一道别出心裁的“猪润滑鸡蒸鱼头”。据大厨介绍,除了选用4斤左右的水库大鱼头,乡下土鸡外,猪肝的来源地也需讲究。猪是每天从梅县的农村新鲜运到,农家猪多是农户自个喂养,平时吃的是天然饲料,不受污染的内脏自然干净新鲜,吃得放心。

  新鲜的猪肝本身腥味就不大,处理的时候清洗干净,再用姜和米酒去除腥味,因此,在蒸的时候,只需按照传统做法,加入盐、糖、生抽等基本调料即可。猪鱼鸡互相吸味,可至“你中有我,我中有你”的境界。

  ● 鲁菜也有猪杂名肴

  在猪杂之中,记者最喜爱猪大肠,尤其是粤式传统做法的卤水猪大肠,其中以大肠头最为嫩滑甘香。若卤水配合得宜,则咬之油香满溢,甘之如饴。

  说起猪大肠,不得不说鲁菜中的“九转大肠”。熟悉鲁菜的食客都清楚,济南派以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,其中“九转大肠”就是烧菜的代表。谁能想到,猪大肠这样的下水,经焯、煮、炸、烧四阶段后,在各味调料的神助下,修炼成一段段赤亮如枣的尤物。

  此名肴源于红烧大肠,清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创。九是什么含义?一说因其做工复杂被食客盛赞为“九炼金丹”,后更名为“九转大肠”。

  “九转大肠”同山东海产品菜式相比,的确可以说朴实如山东大汉,但是却不失细致。据“山东老家”的大厨介绍,餐厅的每份“九转大肠”只取一头猪的大肠切成九段,做出一盘红润透亮的分量。大厨将口感脆爽的大肠头焯水后,用调味料和香料水煮去味。去完味的大肠,要在滚油中炸至金黄色,再灌入十多种佐料用微火爆制而成,最后浇上甜甜酸酸的调味酱。入口就能感受到外脆内嫩的口感,且没有让人厌恶的大肠味,甜咸酸辣恰是得当。

  贴士

  猪杂要做得好吃,首先要干净没有异味,那前期工作——洗,就显得格外重要。行家指点说,无论是哪一部分,洗的宗旨是必须去除膻味,同时尽量保持原味。例如粉肠,千万不能将粉去得干干净净的,粉其实是消化酶,也是制药原料。洗猪肺要用水从气管中灌入,反复冲洗四五次,将内里血水去清,然后将猪肺切碎,用镬烘干即可。

  有很多人因为怕洗猪大肠麻烦而放弃了尝试它的鲜美,其实也不难。方法有:将大肠用盐和醋腌制。通过醋的作用把大肠内的异味去除。

  一般人家洗猪肚会选择用生粉用力的揉搓,这里教大家一个好方法,先将猪肚底面两边冲洗干净,再把肚囊内白色脂肪膜撕去。开热镬(确保镬内无油无水分),把猪肚翻出来,底向外,像戴手套般戴在手上,之后一手下镬不停擦不停打圈,擦到起泡为止,这也就洗干净了。

 

 

 
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