品春茗:花式点心有名堂
来源:羊城晚报  作者:  编辑:范绍璘  2016-03-08 10:19:32
 

 蟹盖猪油包

  上汤咸水角

  咸马蹄糕

  何世晃

  Jackson

  笼仔蒸泡椒鲜鱼头饭

  混酱猪肠粉

  魔鬼鱼饺

  黄丽梅

  花开富贵

  春节刚过,就是春茗时候。广府人家的春茗喜欢吃点心,不显山露水地与同事、同行联络感情,共商发展大计,正如广州人务实而灵活的处世态度。而作为春茗主角的点心,从传统的排骨凤爪,进化到现在的新潮创意点心,在不知不觉间,点心的潮流已经历了数个轮回。不过在广州这座兼收并蓄的城市里,点心无论是新还是旧,都各自有其捧场客。

  本期,记者搜罗了几家或有名师主推、或有名人主理、或是名厨心水的餐厅,它们的点心出品各有特色,端看哪一款最契合你的心意。

  A

  怀旧点心 一丝不苟

  推荐人:何世晃(首届中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委)

  推荐理由:怀旧点心系列,卖相朴实不花巧,最能显出点心师的功底。

  对于老广州人来说,点心的味道是淳朴的,无需太多花巧修饰,讲究的是“百味调和”和“应时得令”,而非一味讲究食材的矜贵。因此在上世纪三四十年代,才会出现特色的“星期美点”,每周一换,以紧跟时令转变。

  近日,前进路上的“新兴饭店”推出了一系列怀旧点心,正正复刻了当年的“星期美点”。大部分制作工艺都与当年保持一致,当中不乏改进之处,正如点心大师何世晃所点评的那样:“怀旧点心的制作和口味,也要适合现在人的口味,而非食古不化,那样只会被淘汰。在保持传统的同时,亦讲求变化革新,这才是广式点心得以不断发展的基础。”而最能体现这一点的,莫过于打头阵的“蟹盖猪油包”。

  在传统的基础上创新

  “蟹盖猪油包”,最早起源于上海苏杭地区,上世纪二三十年代引入广东,成为岭南美食。七八十年代乘开放改革之风,何世晃等一批大师将猪油包推上一个新台阶,深受广大消费者欢迎。近二十年,由于种种原因,猪油包在市场上销声匿迹,成为老一辈点心师的心中之痛。近年,何世晃大师重新调整和改正了猪油包的工艺和配方,克服了工艺难度高、口味过于油腻的弊处,为猪油包重回市场打下了基础。

  据介绍,包子放入蒸笼时便开始发酵膨胀,由于顶端的包子皮发酵速度快,面浆被蒸汽冲开而往下流,于是在顶端自然裂成蟹盖形状。这就要求师傅动作需快,发酵时间要准,火候要够。当时制作这款点心,必须要动用两位师傅,一位专门负责迅速将包子成形,另一位负责将它飞快地放入高温蒸笼中,这样蒸出来的蟹盖包子才会松软不黏牙。

  由于那个时代的人肚中油水少,所以包子里的猪油膏比重很大。来到今时今日,大家的口味已变得清淡,所以师傅将猪油和冰肉的分量减少,改以冬瓜茸和果仁为主,于是口感变得清爽许多。

  同样传统的点心还有“娥姐爽粉果”,正宗的“娥姐爽粉果”,在开面皮时,要擀出窝形来,这样面皮合起来才会呈半月形。而馅料要全部切成指甲大小,这样才不会刺穿粉果皮(由此可见这层皮有多薄)。而最考师傅的是,在炒馅料时,还要给它打上一个薄芡,薄到什么程度?食客用肉眼完全看不出来,但吃到嘴里,便能感受到芡汁特有的柔滑。现在坊间的粉果能满足以上三个条件的,可说极少,有些茶楼干脆用潮州粉果来取代。“新兴”的点心师傅偏偏按照传统方式做到了,甚至在拌馅时还会像以前那样加入玫瑰露酒,令其吃起来格外的清香。

  除了这两款点心之外,像“咸马蹄糕”、“上汤咸水角”等点心也值得一试。

  B

  点心卖萌 海鲜味浓

  推荐人:黄丽梅(资深美食主持人)

  推荐理由:以新鲜海鲜制作的萌系点心,讲究外形和馅料的搭配,口感层次鲜明,在广州市内较为少见。

  当记者向黄丽梅打探市内有什么特别的春茗点心时,她马上推荐:“来点一笼吧,现在有一系列以新鲜海鲜为主打的点心。”广州人素爱海鲜,看黄沙水产市场内的盛况便可知。而位于多宝路上的“点一笼”,离黄沙水产市场很近,这也确保了餐厅所用海鲜的新鲜度。

  店家所推出的海鲜点心合共5款,均是可爱的动物造型,表皮晶莹剔透,可隐隐透出水红嫩绿的馅料,极讨小朋友的欢心。

  耗时费力的象形点心

  曾几何时,象形点心在坊间餐厅流行一时,但很快就像水面溅起的水花,逐渐消失在人们的视线中。原因只有一个,制作它们实在太耗费时间了,和当今点心工业化流水线的趋势可说是背道而驰。不过在黄丽梅看来,象形点心从某种方面来说,代表了广式点心的精细一面。尤其当它们和时令海鲜相结合时,更能展现广式点心的特色。

  要做好象形点心,在拌馅时要注重味道调和,口感层次分明。此外,馅料还需与外形般配,像点心“魔鬼鱼饺”,那一条翘起的尾巴由蟹钳尖做成,所以馅料混入了鲜拆的蟹钳肉,以提升龙利鱼肉的鲜甜。师傅还加入了青红椒和西芹,使其口感更清爽。

  馅料调好后,便着手做面皮。师傅在制作澄面皮时,需调整好澄面与生粉的比例,加热水时,还要留意温度和速度,唯有做到以上几点,制作出来的澄面皮才会柔滑薄透,吃起来清爽不黏牙。这里的象形点心的澄面皮有多薄?记者比对了一下,也就两张A4纸的厚度。

  玫瑰花包 馨香扑鼻

  除了象形点心之外,店家还推出独创的玫瑰花包“花开富贵”,它宛如一朵盛开的玫瑰,颜色粉嫩,凑近还能嗅到馥郁的玫瑰香气,造型甚是讨喜。

  据师傅介绍,玫瑰花包是用云南的食用玫瑰泡水后开粉制作而成,里面还混合了打碎的玫瑰花瓣,所以入口满带花朵的甜香味儿,裹着的豆沙馅也口感轻盈。

  C

  创意点心 混搭风味

  推荐人:Jackson(深圳君悦大酒店资深厨师长)

  推荐理由:在继承传统广式点心的基础上,糅合了南北风味。

  小小的“茶悦”,隐身在中信负一层的后街中。这里走的是私房点心的路线,装修仿似旧时茶楼,柜台上整整齐齐地放满了贴上红纸的茶叶罐,地板上镶嵌的斑斓花阶砖又透露出几分越式风情。

  餐厅只有不到20个餐位,却有着占了一半店面的透视式厨房,帅气的年轻师傅正在里面熟练地擀皮、拌馅、包粉粿、上蒸笼……动作有条不紊,让食客看得明明白白,叫人油然而生“螺蛳壳里做道场”的精细感。这里主打糅合了新潮元素在内的创意点心,在Jackson眼中,创意点心的难点在食材搭配和调味上,而“茶悦”可说达到了这一要求。

  南北风味的组合

  这里的点心品种约有40款,包括蒸点、炸点、煎点、竹笼饭等,麻雀虽小,五脏俱全。难得的是,全部都是每日现场即制,客人下单才制作。

  全因坐镇师傅对点心的制作要求甚高,不仅要求所有食材都是当天采购,而且要每市现做。哪怕是一碟猪肠粉,店家也要求师傅每日按照七三比例,用陈米和过滤水磨成米浆,待客人下单时,再把新鲜米浆倒入肠粉蒸柜内蒸出。由于没有添加其他成分,所以口感会比普通的猪肠粉更为软滑。

  由于这一区域的白领居多,所以这里的点心在口味设置与食材搭配上,也自然呈现出南北交融的特色。最明显的莫过于“笼仔蒸泡椒鲜鱼头饭”,入口微辣,属于湘式泡椒鱼头的点心版。覆盖在水库大鱼头上的那一层酱料,却不是泡椒那么简单,而是师傅用瑶柱、大地鱼、豆豉等在镬上以慢火铲制而成,于丝丝微辣之外渗出点点鲜香,可说是粤味与湘味的混合。

  

 
 
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