春江水暖鱼先知?
来源:羊城晚报  作者:  编辑:范绍璘  2016-03-08 10:16:54
 

  春江水暖谁先知?当然是住在水里的鱼儿。当我们还在裹着羽绒索索发抖的时候,一众鱼儿已摇头摆尾地活泼起来。在那些过去的老时光里,民谣在浅浅唱:二月春只假金龙。三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞,五月好鱼马鲛鲳……靠近浅海的地方,一众小海鲜已经现身,而深海里的安康鱼也正是肥美时候。来,且让我们吃鱼去吧。

香煎鹦哥鱼

豆瓣酱煮黄墙

梅子煮泥鯭

番茄煮大眼鸡

汁煮安康鱼肝

安康鱼火锅

  A潮汕鱼 肉嫩味最甜

  说到对应节鱼类最敏感的,省内就要算潮汕人,当地人早已掐指在算开春要吃什么鱼了。像新开张在沿江中路的“卤渔有约”,干脆请来资深的渔民大姐在惠来专门收当日打捞上来的小海鱼,每日9点靠岸,下午2点到达餐厅。日常驻场的时令海鱼品种超过15种,海鱼被整整齐齐地码在冰上,鳞片银光闪烁,鱼眼清澈。

  应节四天王:

  泥蜢、黄墙、鹦哥、大眼鸡

  惠来在潮汕地区是出产小海鱼的主要海域之一,此时当造的海鲜不下20多种。在“卤渔有约”,泥蜢、黄墙、鹦哥、大眼鸡等均以肥嫩为第一要务,因为惠来人吃海鱼要求肉质细滑,味道清甜,尤其偏好小鱼。

  这个时节,记者最爱的是黄墙,它学名叫黄鳍鲷,是惠来人眼中的上等鱼,其肉质鲜美细嫩,个头大约一斤二两,从现在到5月份都是当造期。

  紧随其后的是鹦哥鱼,因鱼嘴和外皮如鹦鹉般靓丽而得名,可说是嗜好吃鱼但又怕吐骨之人的首选。它的鱼肉厚实细腻,鱼鳞软得能和鱼肉一起吃,全身上下只有一根主刺。一条鹦哥鱼的体重约有五六两,一个女孩子随随便便都能吃掉两三条。

  至于泥鯭,在惠来又被叫做“乖”,不过它和汕头的“乖”可是两种鱼。后者是海河豚,而前者则是无毒鱼,它和鹦哥鱼一样属于肉厚一族,但肉质比鹦哥鱼要结实。

  大眼鸡就是大眼鲷,被香港人称为“木棉鱼”,它外形和日本的喜知次鱼非常接近,当然个头就小多了,肉质也没有那么滑溜。

  做法:梅子、豆酱最盛行

  虽说惠来和汕头、饶平同属潮汕地区,但在烹制海鱼时,却有自己的特色。饶平人煮杂鱼喜欢用小砂锅,偏好豉油和盐水,走的是本味路线。而惠来人喜欢用腌制过的梅子或普宁豆瓣酱来烹制,若是讲究吃的人家,还会先用鸡骨和猪骨煮个汤底,再用这个汤来煮鱼,以提升鲜味。

  像“黄墙”这类新鲜嫩鱼,师傅就会用普宁豆瓣酱来煮,用豆香味勾出鱼味。若是碰到肉身较厚的泥鯭,则会用腌制过的梅子同煮,既能让鱼肉更嫩,还容易入味。如果是比较耐煮的鹦哥鱼,便直接用盐来煎香,吃其原味。

  B深海安康 肝最美

  有一种鱼,它虽然长得很丑,但是吃起来却最细腻柔滑,它就是安康鱼。在日本,尤其在关东地区,一直有“西有河豚,东有安康”的说法,美味值仅次于拼死都要吃的河豚。它属于深海鱼类,在冬末春初时最为肥美。说到做安康鱼最拿手的自然是日本师傅。

  大连安康鱼最肥美

  据业内人士透露,本地日本餐厅所用的安康鱼一般来自黄海一带,一起水就立即破腹取肝入袋急冻。新鲜的安康鱼肝,颜色鲜明,入口细腻。

  如何看安康鱼肝的质量好不好?行家教路,油脂充足的安康鱼肝方为上品,这种上等肝颜色呈现橙红,重量可以达到3斤,称为起油肝。若是鱼肝颜色发白,则表示它尚未长够日子,吃起来口感便不好了。

  鱼肝:刺身和清蒸最佳

  日本人吃安康鱼,一般直接取肝来做刺身,或是加萝卜来煮。不过正式烹煮之前,还会有一道“抽筋、剥皮、补水”的工序,大厨先用手将鱼肝表面那层薄膜撕走,再抽走血管去净血污,最后用清酒和水浸泡30分钟,以去腥提鲜。

  在位于维多利广场里的“诚寿司”,华师傅会将预先处理好的鱼肝用煮酒、味淋、豉油、姜、糖调成汁,再将鱼肝放入其中慢慢蒸煮一小时。之所以要慢火蒸,是因为火温过高,汤底就会显得浑浊,鱼肝的口感也会变差。对于喜欢吃原汁原味的食客,还是直接点刺身吧。

  鱼肉:涮火锅最嫩

  将安康鱼的肝吃掉后,鱼肉怎么处理?在体育东路的“兄弟船”居酒屋,大厨就会用安康鱼肉来涮火锅。

  师傅先将安康鱼肝绞碎,煲出一个浓稠的汤底,再将鱼肉、黄芽白和杂菌放入锅中。上桌后,先吃鱼肉再吃菜。安康鱼的肉吃起来纤维感十足,胶原蛋白丰富,口感和龙虾有点相似,因此在欧洲被称为“穷人的龙虾”。

  安康鱼还有一个特点——耐火,所以特别适合和朋友同吃,即使一时聊天忘了捞起,也不怕鱼肉被涮老。要提醒的是,吃安康鱼火锅需要提前两天预约,以确保师傅能第一时间入手新鲜的货色。

 
 
声明:未经珠江商报社授权或同意,不得转载本报新闻,违者追究法律责任。
 
分享到:
 
 
相关新闻
 
 

 

 

 
顺德区召开庆“三八”妇女节大会
顺德鼓励采购本地装备产品目录公示
顺德区扶持义工服务创新项目启动
顺德即将在3月10日举行土地推介会
顺德义务教育民办学校招生细则公布
农商行承销万和集团短期融资券发行
4家众创空间入选国家级众创空间名单
遇上家暴怎么办? 顺德法院法官支招
北滘举办大型招聘会 8000人入场应聘
顺德碧桂园森林城市将成为免税区
2016顺德文化体育系列活动正式启动
 
游走湿地公园
夕阳映葵花
凤城现彩虹
小小爱国者
自行车绿道之殇
 
异国风味挑动顺德人舌尖
原生态美食让人垂涎欲滴
星味挡不住,满店鱼飘香
凤城食都寻找顺德乡土味
坚守“顺德粥水火锅”的荣耀