过年来这里吃台山版大盆菜
来源:新浪网  作者:  编辑:范绍璘  2016-01-22 15:03:54
 

    近期开在宝岗大道北的食鸡专门店乃旗下第二家店,门面看起来虽不大,装修亦低调家常,但来头却不小,奖牌一摞一摞的,不仅是广州地标美食餐厅,其招牌菜白切冰皮鸡亦是广州十大名鸡菜之一,出品的“台山一镇一特色”的美食更是连台山当地政界人士都连连称赞。春节期间还有台山版大盆菜,多种台山菜共冶一炉,让人一下子忆起家乡时光。

    缘何如此牛逼?皆因掌门人平哥乃美食媒体人出身,在餐饮行业中摸爬打滚十余年,不仅爱吃更懂吃,亦有丰厚的厨师资源,毫不夸张地说,广州榜上有名的大厨都是他餐厅的座上宾,这些厨师和他亦师亦友,尤其是宵夜时分,大厨们从各自掌厨的餐厅散去,平哥的食鸡专门店便成了厨师们撑抬脚的最佳去处,偶尔还会在那显露几招。每天不同名厨坐镇,宵夜也是极有料道。

    2010年开出的食鸡专门店第一家,以冰皮白切鸡一举成名,如今每日两店最高峰可卖近百来只鸡,选自高明山上放养超过180日的走地鸡,每只宰杀后净重两斤,没有多余的皮下脂肪,连骨头都是香而有味。集众多名厨创意改良过的白切鸡,加了“冰皮”两字,显著说明它和传统不是一路的。原来做法上是极有讲究的。一定要用清水煮滚,降到80度恒温中浸熟鸡。之所以选用清水而不是白卤水。平哥说,鸡由生到熟的过程,如果汤水有味,易把鸡味逼出来,使得香气浸失。第二道工序是放入零度的白卤水里浸泡一个小时之多,一冷一热使鸡达到皮脆肉爽之效果。

    这里的鸡菜品种多达数十种,夏天叹白切鸡,冬天吃猪肚鸡,还有闻所未闻的鸡煎蛋。老广最爱的豉油鸡,选用特级如丰头抽,加桂皮八角等香料熬煮成秘制豉油。现浸现卖,色泽油亮,皮嫩肉滑。咸鸡选用江村黄鸡,用盐腌制半小时使得入味,蒸熟后抹盐急冻,客人点菜后,再自然解冻,蒸熟上桌,如此多工序才能令鸡骨都有味。而且要脂肪稍微丰富一点的鸡,鸡油渗透,令咸鸡增色。

    除了餐厅掌门人、美食媒体人,平哥还有一重身份是台山人。热爱家乡的他通过食鸡专门店把台山每个镇的代表菜都带来了广州,使得身在广州的台山人能随时随地吃到家乡的风味。食材取自台山,地道做法烹饪,斗洞茨茹、沙栏猪仔薯、潮境萝卜、水步牛腩、上川白贝、台山都斛蟹、小江生蚝……每一种食材,单听名字都能让人勾起浓浓的思乡情,怪不得台山人把这里当饭堂。

不吃就会遗憾终生的台山都斛蟹,生长在咸淡水交界处,不仅体格健壮,壳薄易咬,肉质饱满,其味道也格外鲜美。砂锅烧热之后,把一分为二的生猛都斛蟹扔下去,利用砂锅的温度和水蒸气将蟹焗熟,上桌油光澄亮,蟹香四溢。虽是焗,但是肉质却如同清蒸一样,这种做法真是两相得宜。潮境萝卜,生长在白沙潮境村附近的丘陵地带,这里沙质松软,溪水清甜,种出来的萝卜白嫩清甜。鲫鱼向来以骨多著称,店家去骨,无骨鲫鱼与潮境萝卜共煮,适合懒人轻松享用。

台山运来的野生水步黄鳝,每条一指宽大小,清水养净,最原始的吃法是生焗,砂锅烧热,原条活鳝下去,真真是最生猛的吃法,混合秘制的海鲜酱,一条一条来吃,单想象都觉劲爆。那最为盛名的台山黄鳝饭,真是打的都要飞奔过来吃。鼠牙尖白米浸泡半个小时后,用飞过黄鳝的汤水煮饭。黄鳝拆骨撕肉用姜葱爆香,待米八成熟,下黄鳝焗熟,香到连锅都想一起吃掉,当然香脆的锅巴便是灵魂。

推荐:生鱼炖四九鸡爪芋汤、上川白贝焖马冈鹅、潮景萝卜浸无骨鲫鱼、生焗水步黄蟮煲、古法焗都斛蟹、咖喱焖水步牛腩、下川虾酱啫豆角、咸骨煲沙栏猪仔薯、叉烧炒海宴藕带、斗洞茨茹焖烧肉、水步黄蟮饭。

 
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