走地鸡与鲩鱼的约会
来源:羊城晚报-金羊网  作者:  编辑:范绍璘  2016-01-22 14:56:54
 

    大榕树下,小桥流水旁边,约上三五知己来一顿清爽小宴。在江南西路与宝岗大道交界的西基东小河涌的桥边,一眼就能看到嘉福酒家的招牌大榕树,这家8年老店日前推出了卫生鱼生、即点即制白切鸡,还有亲民价时令河鲜,管教大家能吃得开怀。

   嘉福的粤味最是地道,首推的本名菜便是走地白切鸡。大厨陈锡华介绍,店里选用的是清远放养鸡,生长在清远无污染山头,以玉米和野虫为食,长到3斤半左右才出山。这时的它们已经练得一身好鸡肉,味香而结实。到了餐厅之后,师傅会按单烹鸡,所有白切鸡都是现点现杀的。在把鸡处理干净后,师傅会先用原汁鸡汤把整只鸡浸熟,全程约需16分钟左右,之后就要立即过冰水冷却,然后斩件上碟,佐以新鲜手剁的姜蒜末,一口下去,爽口宜人,隐隐回甘。

走地白切鸡入口回甘

 南番顺一带的人颇为偏好鱼生,只因它入口清爽滑嫩,又微带弹性,最能吃出鱼味鲜甜来,所以越来越受老广们欢迎。不过要想吃到卫生安全的鱼生却破不容易,因为这对刺身用鱼及其养殖地的水质要求很高。

瘦身海鲩最爽口

  在嘉福酒家,师傅选用的是西江的瘦身鲩鱼,一斤19.8元。陈师傅介绍,西江水质清澈,流经的地区少工业。因此在这里生长的鲩鱼比较干净,肉质嫩滑。渔民在把鲩鱼捕捞上来之后,就会将它圈起来以流动活水再养上一段日子,直到鱼身呈现流线型,鱼肉更加紧实有弹性。

  而当鲩鱼到店后,就会由嘉福特聘的顺德师傅主刀,将鱼放血干净并擦干后,直刀起片,将鱼肉切成厚度不超过2毫米的纸般薄鱼片,迎了光一看,雪白剔透。吃的时候,配上葱姜丝、蒜片、柠檬草、洋葱丝、泡椒、花生等七彩配料,再拌以少量油盐,入口清凉爽滑。

 
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