夕阳西下,美味河鲜相伴
来源:顺德新闻网  作者:  编辑:范绍璘  2015-08-23 17:13:38
 

  西江边的佛山南海九江,水网密集,出产河鲜的环境得天独厚。西江边的人们同样得益于休渔期后的开渔,河鲜丰腻又鲜美。

  每年开渔之后,西江的海鲈、鲚鱼、鳊鱼等鱼类产量都特别多。每天一早,渔民们在西江打鱼,有了一点渔获就供应到江边的食肆里。西江岸边,珠三角众多食客聚集此处,沐着清爽醉人的风、就着色彩斑斓的彩霞,悠然自得地吃着河鲜。

  

 

  食材正:西江水好鱼靓

  天刚蒙蒙亮,九江村民黄叔驾驶着小船来到西江边上开始了一天的劳作。同样,在这个时段,王姨也驾着一叶扁舟从水道驶了出来。中午12时左右,黄叔提着4斤左右的西江虾来到了附近的渔花园食庄,将捕捞而来的产品卖出。紧接着,王姨也提着刚从西江里捕捞上来的两条和顺鱼赶来变卖。

  “生长在西江边的人都喜欢吃西江鱼。”九江镇水产协会会长陈杰明说,经过两个月的休渔期,今年6月开渔之后,海鲈、鲚鱼、鳟鱼、鳊鱼等鱼类产量都特别多。“西江鱼受欢迎主要由于西江水质佳、流动性好、江面开阔,鱼类的活动能力强,吃起来也更加鲜美。”陈杰明说。

  俗话说,靠山吃山、靠水吃水,西江的馈赠给九江人提供了丰富的食材。而位于西江边上的各家餐厅也不例外,主打的食材便是鳊鱼、黄鱼、鲈鱼等西江鱼。而鲩鱼、罗非等一些非西江产的鱼类也能一觅踪迹。

  据渔花园总厨熊夏介绍,这种非池塘饲养而来的鱼,一般都要放在距离餐厅10米处的西江渔排上,进行瘦身,上桌前一律要在江水中吊水20~30日。“吊水的程序利用西江水的流动冲刷,加速了鱼的有害物质排出,肉质更加爽滑结实。”九江大厨熊夏说。

  地道的西江虾也很吸引人,有的食客直接将刚打捞上岸的虾扔进嘴里生吃。不过食材虽好,但是也有季节之分,比如黄鱼是具有季节性的,4月到9月最好。

  值得注意的是,由于西江渔民的渔获每天都不确定,可遇不可求,需当日渔民捕获才有得吃,因此最好提前预订。

  

吃法多:生吃:鱼生“捞起”腥味全无

  渔花园总厨熊夏介绍,在南海九江,鼎鼎有名的是“捞鱼生”,人们吃鱼生时,用筷子捞匀配料,有“捞起捞起、风生水起”的寓意。

  “捞鱼生”讲究食材、佐料、调料的搭配,其中包括柠檬丝、葱段、蒜片、红白萝卜丝、姜丝、辣椒丝等不同配料,还有上好的花生油、胡椒粉、酱油等,看到各种颜色已让人食欲大振。

   鲈鱼生片片晶莹剔透,如同白雪,鲚鱼生则带有红肉。熊夏介绍,鲈鱼和鲚鱼都产自西江,由渔民捕获供应给西江边的食庄,确保食材新鲜。陈杰明还告诉记者,鲚鱼目前还没有人成功饲养,市面上的鲚鱼都是西江的原生态鱼,带有原始的西江风味。

  鲈鱼生

  鲚鱼生

  食客将姜丝、柠檬丝、花生油、酱油等配料与鱼生放在一起,简单捞几下即可享用。鲈鱼生肉质嫩滑带有层次感,口感冰凉爽甜,吃后齿颊还留有一丝柠檬香味。鲚鱼生是另一种口感,入口带有胶质,柔韧有嚼劲。而鲜美则是两种鱼生的共同点,也完全没有一点腥味。

  

清蒸:简单烹饪就最鲜

  清蒸在很大程度上保留了河鲜的鲜味。蒜蓉蒸西江魽则是将蒜香和鱼鲜融合在一起,魽鱼肉质细嫩,味道鲜美,鱼腩因有鱼油吃起来香而不腻。

  在西江吃河鲜离不开河虾。西江虾吃法有很多种,以清蒸后蘸味料吃最得真味,得益于得天独厚的食材,不需复杂的烹饪,就可享用来自西江的美食。正宗的西江虾都有两个长长的钳子,这都是在湍急的西江中“锻炼”出来的。由于经常保持运动的缘故,西江虾肉质结实,味道鲜甜。

  香煎:外焦里嫩“脱口而出”

  尝过鱼生和清蒸,在你大叹满足时,一盘煎焗林刀鱼和黄鱼立马又吸引了你的注意。熊夏介绍,林刀鱼是珠江水系中一种珍稀的河鲜。农谚有云“春潮迷雾出刀鱼”,而在珠江水系沿岸清明时节是吃林刀鱼的最佳时期。作为西江一种常见的野生鱼,林刀鱼味道鲜美并且肉质滑嫩,用油简单地煎焗后,金黄薄外衣内包裹着香气四溢的鱼肉,如若送酒下饭,味道则异常香口。

 

 
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