客家菜你流口水了吗?
来源:羊城晚报-金羊网  作者:  编辑:范绍璘  2015-07-31 14:28:29
 

姜葱炒牛肉,用的是车田水牛,不经腌制,熟度恰好

姜葱炒牛肉,用的是车田水牛,不经腌制,熟度恰好

鲩鱼酿豆腐

艾糍

虾仁焖水蛋

清水煮苦麦菜

腊肉炒广宁笋

土猪肉酿油豆腐

河源油豆腐

客家咸香鸡

 

曾几何时,客家菜在广州遍地开花,没想到风潮一过,大部分都偃旗息鼓,不少还撤离了城区中心位置。和其他菜系相比,客家菜偏好浓咸肥腻,卖相朴实粗犷。在广州的客家餐厅,多数以客家咸鸡、隔水蒸鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、五指毛桃炖汤为五道板斧。对于偏好精致饮食的广州人来说,未免有单调老套之嫌。因此,为了吸收年轻一代食客,摆脱客家菜易吃肥的“魔鬼”形象,客家菜馆最近努力从食材、调味、做法、摆盘上进行“改革”,少一点油盐,少一点土气,务求能跟时代接轨。

A车田系

在粤菜的三大流派中,广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段,由于客家人多是整村整族迁徙,生活习俗不易被当地土著同化,所以客家菜在菜式的选料和烹饪上,反而保留了古中原特色,做法以煮、煲、炖为主,刀工则是粗切大块,以保留食材的质地和原味。

客家人长期居于广东内陆腹地,所以擅长制作野味和肉类,食材中多粗粮和内脏,因此人们对客家菜的第一印象就是难登大雅之堂的乡野之菜。对此,广园西路“名商农家食府”的负责人却有着不同的看法。

客家食材时令化

“名商农家食府”可说是广州最早的客家菜餐厅之一,其负责人对于这一菜系在广州的兴衰可说是了如指掌。他表示,客家菜大致分成三派,梅州派、河源派和车田风味。梅州一系的客家菜,以咸鲜香为特色,做法接近粤菜,甚至在原材料的使用上也会向广府菜靠拢,最易为广州人接受。当年风行广州一时的客家王,大多就以梅州客家菜为主打。不过成也萧何,败也萧何,由于梅州菜口味和广府菜过于类似,因此最后大部分都被广府菜同化了。

河源菜以土榨花生油、万绿湖河鲜和水豆腐为特色。

车田菜则是“野”字挂帅,以农家山野时令食材为主,强调的是原汁原味,食材基本不经腌制,爱用高山茶油烹调,味道相对梅州菜而言清鲜许多。

“名商农家食府”走的是车田菜路线,以时令性强的车田山野食材为主。所谓“野”,有两个意思:一是食材需是野生和放养的,二选时令食材,譬如四月的广宁笋,山溪小河虾等。

如果是暮春4月,湿气重,客家人会去采摘新鲜的五叶神来炖猪肉汤,健脾益气。不过指定用的,是来自梅县的五叶神。它在广西、湖北、陕西等地都有出产,湖北的味道较苦,广西的质地好,陕西香气浓,而梅县的则以清香和细嫩为特色。当地人在采摘时,只选取叶梢嫩位,这样炖出来的汤涩味轻。

搭配五叶神的自然是客家土猪肉。店家去乡村收购农家猪,每天发货回店。这种自家养大的土猪,肉质爽滑有肉香。餐厅还指定用最脆口的前肩胛心位,和猪肝、猪心、猪肺一起清炖,那口汤的香气,离桌一段距离都可以嗅到。

做法精细化

菜式的卖相乍看还是家常型,但不难看出大厨的精细厨艺。最明显就是这道“虾仁焖水蛋”,侍应端上桌时,但见黄澄澄一盘,大家正以为是豆腐,细看才发现是鸡蛋。原来大厨在制作这道菜时,先用高山茶油和少许水把鸡蛋打匀,再一层层倒入锅内小火焖煮,最后出来的鸡蛋会有五六厘米厚,面黄底香,却不带焦斑,入口非常滑嫩,是典型客家菜精细化的做法。

B河源系

在潮人眼中,客家菜基本与“老土”画等号,不仅仅是因为它的口感偏“肥、咸、浓”,还因为大部分客家菜的摆盘都很土气。不过在先烈南路华泰宾馆前的“恒信客家王”,无论是摆盘还是器皿,都更像时尚餐厅的出品,但菜式吃进嘴里,你却能感受到浓浓的客家菜灵魂。

严选食材不隔夜

“恒信客家王”的客家菜,以河源客家菜为基础。这里的老板和总厨都是河源人,对于家乡的出品知根知底,所以餐厅九成以上的食材都从当地进货,包括猪肉、苦艾、胡椒、菜干、五指毛桃、花生苗、春笋、老鼠耳等。

每天清晨4点,刚屠宰好的新鲜猪、时蔬和味料会一起被装车运来广州,两个小时后就能到达餐厅,此时猪肉还是带点温度的。总厨认为,河源菜讲究鲜味,无须下太重的佐料,最多以胡椒香吊味。为此,所有的新鲜食材每天沽清即止,从不隔夜。

在选料上,店家一改客家菜的粗犷,走起了精致路线。譬如这里的“炒大肠”,大厨用大肠中第二长的那段,爽口肉壁厚,油脂不多,炒熟后不会发酸。大厨选用一岁大的梅县农家猪,体重限定在160至170斤之间,这种猪身矮、脚短、肤色白,生长速度慢,所以肉味浓。为求鲜甜效果,大厨只要猪颈肉部分,不经飞水,直接烹制。即便简单如一锅“艾叶煎蛋”,大厨也只选取嫩梢来烹制。

包装时尚减油盐

最让人眼前一亮的,还是餐厅的菜式摆盘。土猪汤被装在搪瓷口盅里,家乡发粄则用日式长碟盛载,艾糍垫了蕉叶用小竹篮装着上……分量也变得精致许多,即使是两个人,也可以多点几款菜来试味,完全击中潮人好尝鲜的心态。

在调味上,店家一改重油重盐的传统,走起了小清新路线。像“土猪肉酿油豆腐”,手剁五花肉后,再手挞至起胶,加入盐、胡椒粉、生粉调味,盐的分量比传统的做法少了一半。

不过该跟足传统做法的菜式,餐厅也不会走样。譬如“客家手撕咸鸡”,大厨就指定用乡下的红毛骟鸡,图其肉质结实、油香足。用热水把鸡慢火浸熟,晾干后均匀搽上盐,腌制后再洗净,吊干两个小时,再人手撕肉起骨,以确保鸡肉入味爽滑。

  

 
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