就地取材烹出地方特色
来源:顺德新闻网  作者:  编辑:范绍璘  2015-07-27 08:17:14
 
获到杏坛赛区一等奖的参赛选手领奖后喜出望外。/珠江商报见习记者周焯杰摄
 

煎、焖、炒、焗、蒸……25日,第十届顺德私房菜大赛均安杏坛赛区初赛在均安文化广场拉开帷幕。来自均安杏坛共计54组民间厨艺高手同台竞技,用锅碗瓢盆奏响了一曲美妙的美食交响乐,为擦亮“世界美食之都”招牌添上靓丽的一笔。

均安:高手众多赛出双冠军

“今年均安赛区只有一名二等奖。”颁奖环节,主持人这一句话在现场引起了不小的悬念。因为按照惯例,每个分赛区的二等奖都有两名,难不成今年均安赛区的水平下降了?

非也,“均安真是高手众多,今年赛出了两个一等奖。”主持人道出真相后,又引起现场不小的骚动。双冠军毕竟难得一见,不少观众纷纷涌向颁奖台,拿出手机拍下这精彩的一幕。

据悉,当天A15号选手林少玲和A16号选手罗智吉分别凭一道“活力四射”和“鸭嘴鱼两味”拿下了均安赛区的并列第一名。“两个菜都颇为创新,味道也不错。”中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南评价道。

在均安,菜式的创新已经不是新鲜事。均安镇党委委员李松介绍,近年来许许多多的传统与现代相结合的新鲜菜式被创造出来,以均安自梳女结合本地传统口味和南洋风味创造出来的“马姐菜”就是其中的优秀代表。

这种民间厨艺的不断提升并非偶然现象。均安作为顺德后花园,近年也在旅游美食文化业发展方面着力,美食作为其中重要节点日益引起社会各界的关注。去年,均安首本《均安旅游美食指南》对外发布,预示着均安美食文化在对外推广方面又跨出了一步。

“下半年我们还将继续举办均安旅游文化节,推介均安特色美食。”李松表示,均安愿与其他镇街一同努力,擦亮顺德“世界美食之都”新名片。

杏坛:就地取材烹出地方特色

当天,杏坛赛区同样亮点纷呈,虽然品种较为一般,但是味道好却成为评委罗福南对杏坛参赛菜式的总体评价。

味道诱人,烹饪现场同样引人注目。“哇,这边有黑毛节瓜。”现场群众的一声欢呼让参赛选手梁琼欢的摊位引来不少关注。黑毛节瓜是杏坛桑麻村特有的蔬菜品种,因口感粉、甜而声名远播。在保留这种口感的基础上,梁琼欢将虾、蟹等海鲜加入菜中,以海鲜的鲜美衬托节瓜的清甜,“希望这样的做法可以将本地食材最美的口感展现出来。”梁琼欢说。

另一边厢,参赛选手伍学兆的摊位同样引来长枪短炮的聚焦。伍学兆已经83岁了,今年是他第7次参加顺德私房菜大赛。这次他带来了一道酿鲮鱼“网油鱼卷”,之所以引人注目,是因为目前这道菜在市面上已经难觅踪影,“我也是70多年前在勒流的茶楼吃过这道菜,就向大厨请教学会了。”伍学兆说,他用的鲮鱼肉全部采用手打,还原原汁原味的鲮鱼味道。

与均安一样,近年来杏坛也在着力推动旅游文化业的发展,而顺德私房菜大赛则为它的美食推广提供了一个良好的平台。比如,得益于首届顺德私房菜大赛,当时已经60多岁的黄少根凭着自创的“八宝酿鲮鱼”一举夺得冠军,现在已经成为水乡逢简的一张美食名片。

除了推广美食,顺德私房菜大赛也为不少喜爱厨艺的市民提供了展示平台。记者现场采访发现,不少参赛选手都是家庭主妇,而且大都有多次参赛的经历。本次杏坛赛区冠军蔡翠群是一名家庭主妇,凭借一道自创的家常菜“七彩捞起”,她一举获得此次比赛分赛区的冠军。

评委点评

今年均安参赛者的菜式多以鱼虾为主,食材大体比较单一,而且在火候的掌握上稍有欠缺;烹饪手法上以油炸居多,口味上偏清淡。如果多花点心思,结合多一些元素,会有更好的表现。

杏坛今年参赛品种和观感都一般,但是味道比较好。希望两个赛区日后组织比赛时,可以请当地名厨给选手们培训,这样即使不能获奖,也有助于参赛选手厨艺的提高。

——中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南

 

鸭嘴鱼两味

冠军风采

菜式:活力四射

选手:林少玲

材料:猪肉 茄子 番茄等

做法:将预备好的猪肉末填进切段的茄子缝隙中上笼蒸熟,配以自制番茄酱,即可享用。重点是猪肉的处理,将猪肉打碎成肉末的过程中,要分3次加入清水,这样肉馅的口感软滑,韧性弹牙。这是一道典型的家常菜,吃起来酸酸甜甜,非常可口,做法简单但营养丰富,非常符合私房菜大赛的主题,值得推广。

点评:中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南认为,这道菜造型比较创新,口感也不错。

 
活力四射
 

菜式:鸭嘴鱼两味

选手:罗智吉

材料:鸭嘴鱼 南瓜仔等

做法:所谓“两味”,即炸和焖。先将鸭嘴鱼和烧肉切块,油炸至5成熟,再放入特制的木蒸笼蒸熟,再与芦笋搭配放入雕刻好的南瓜仔内。这道菜造型别致,口味独特,配上自创的秘制调味料,吃起来鲜嫩可口。鸭嘴鱼的骨头是透明的,而且很脆,可以咬碎了吃掉,食客可以真正体验到吃鱼不吐骨头的美味经历。

点评:中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南认为,将鸭嘴鱼做出两种味道,本来就是比较创新的做法,再加上造型好、味道也好,整道菜给人的印象很不错。

七彩捞起

菜式:七彩捞起

选手:蔡翠群

材料:猪肚、三色辣椒、虫草花、海蜇等

做法:先将猪肚煮好,三色辣椒和虫草花飞水,芝麻炒香,花生用油炸,之后将所有材料切好,拌在一起,就成了一道色香味俱全的“七彩捞起”。做法简单,色彩艳丽,味道适宜,也比较健康,是夏天一道不可多得的佳肴。

点评:中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南认为,这道菜关键是猪肚火候刚好,比较爽滑,其它配菜也配合得恰到好处,适合夏天吃,总体味道也很好。

外国引进食材

烹出冠军菜

“我打算把这鸭嘴鱼做成一鱼两味,现在做的第一味是焖。”比赛现场,满头大汗的罗智吉边准备食材边接受记者的采访。在比赛之前,罗智吉面前的鸭嘴鱼和盆栽造型的小南瓜就引起了围观群众的注意,大家都好奇地不断询问和拍照。

比赛开始之后,罗智吉先用锅把鸭嘴鱼肉和烧肉油炸成块状,再把肉块、芦笋等食材放入已挖空的小南瓜内;再把小南瓜放入镬内,用自带的木锅盖盖上。“用木锅盖是为了减少水蒸气的散发。”罗智吉一边用笊篱把肉块从镬里捞出,一边向记者介绍。

据了解,这道“鸭嘴鱼两味”所用的鸭嘴鱼最早是从美国引进的。这种淡水鱼的骨头是软骨,含有丰富的胶原蛋白;而所用的小南瓜则是从日本引进的,造型小巧精致,为这道菜增添了不少亮丽的色彩。

罗智吉从1994年就从家乡四川来到顺德打工,从事饮食业二十几年。找到做菜的灵感就会回家研制新的菜式。而这次他带着拿手好菜“鸭嘴鱼两味”参加顺德私房菜大赛,一举斩获均安赛区的冠军。

婆媳齐上阵

演绎家常幸福瞬间

“来来来,快帮我们拍照!”在用剪刀给椰菜修剪造型的李玉兰敦促着家人。而在一旁准备鱼饼、萝卜、冬菇等食材的罗妙欢则是她的婆婆,婆媳俩要做一道“幸福花开”。

来自均安的罗妙欢年年都参加私房菜大赛,家里已有数不清的奖杯和证书。“这里的水多了些,要舀一点出来。”和在家里一样,比赛的时候婆婆罗妙欢负责掌勺,媳妇李玉兰负责洗菜、切菜,两人合作默契,和谐的婆媳关系是这个幸福家庭的真实写照。

与其说她们在参加比赛,不如说她们只是在做每天都做的事情。“平时婆婆做菜也非常讲究色香味俱全。”李玉兰边清洗比赛用的厨具边说,她们一家是个大家庭,全家一共有9个人。虽然每顿饭做菜都要做的分量很多,但是婆婆从食材的选择到烹饪都非常讲究,从不马虎,这种执着为她们参赛增加了底气。当天的赛事中,她们也将这种对美食的执着发挥得淋漓尽致,即便是在等待结果,她们还在讨论菜式存在的缺陷和需要改进的地方,那种和谐的幸福之情跃然眼前。

参赛选手

特意为义工烹饪

“来,义工们,尝尝我这道‘香焖牛腩’。”听着参赛选手的招呼,闻着牛腩的香味,在赛场辛勤劳作的义工们纷纷向邓爱琼的的摊位聚拢了过去。

为何这么热心?拉票?可是义工们并不是评委呀,这么做是为何?“烹饪就是为了让身边的人享受美食的快乐。”邓爱琼乐呵呵地揭开了谜底。她是家庭主妇,平时热爱烹饪,厨艺了得的她参加过4次顺德私房菜大赛,还拿过两次奖,而每次参赛她都会额外多烹饪一盘,目的就是让周边有兴趣的人也来分享。

而她当天烹饪的那道“香焖牛腩”也大受好评,又香又软的牛腩令义工们啧啧称赞。为了不辜负琼姨的好心,烹饪区的义工们还不忘将剩下的牛腩端到评委区和展示区,让那里的义工也来一饱口福。

夕阳红组队

参赛显朝气

杏坛赛区比赛的现场,赛区中相连的两个摊位4位统一穿着粉红衣服的婆婆级“厨师”引起了现场观众的注意,她们是杏坛夕阳红会社的成员。

4位阿姨的年龄都已经超过60岁,但是她们朝气十足,“我们是从会社里挑选出来参赛的,组了两支队,有得展示才艺,还是挺开心的。”成员之一的周桥珍说,相比起荣誉,她们更加注重参赛为她们带来的乐趣。为了参赛,两支队伍都是自己设计了菜式,练了两天就过来参赛了,“那种挑战性无可替代。”说起比赛,周桥珍有着年轻人身上才有的活力。

令人惊喜的是,荣誉并没有辜负她们,蔡翠群带来的一道“七彩捞起”斩获了杏坛分赛区的冠军。

统筹/珠江商报记者莫胜娜

文/珠江商报记者莫胜娜 肖乐 实习生冼楚琳 陈家好

图/珠江商报记者朱德文 见习记者周焯杰 黄怡然

 
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