考古发现，在广州西汉南越王宫遗址的大石池，有逾百种龟鳖的残骸，说明水鱼在两千多年前已经成为南越国宫廷的御膳。顺德博物馆亦收藏有一块汉代经人工切割过的古鳖甲骨。《中国烹饪百科全书》载：离顺德不远的一座东汉古墓陶灶锅里出土了一只水鱼残骸。由此来看，顺德土著先民在东汉时期，已经会烹制“瓦罉焗水鱼”了。

　　近代顺德水鱼的名菜层出不穷，用水鱼材料烹制成“生焖水鱼裙”、“红烧水鱼头尾”、“炒水鱼片”三味菜式，成为精细典雅的富家私房菜。《广东佛山市地名志》载：“炒水鱼丝”是上世纪20年代，大良宜春园酒楼首创的名菜，其与“野鸡卷”、“炒牛奶”被列为顺德传统名菜的三甲。其烹制方法是精选靓水鱼的四腿，起肉切丝，将水鱼裙用水滚熟后，切成丝，加入笋丝、菇丝、蒜心段等同炒至熟，装盘，再加炸粉丝伴边。行尊称此菜极考厨子的刀功与火候，好菜能让食客感受到鲜香甘爽、清甜肉滑、色调和谐的上上之品，故此菜传至广州大三元酒家，成为该酒家的四大名菜之一。老一辈凤城厨师蔡锦槐巧制的“杏园水鱼”菜式，杏仁浮于汤面，汤底的水鱼追逐杏仁，别具一格。还有顺德籍国宝级粤菜大师康辉擅长烹制“杞圆炖水鱼”；顺德籍广东迎宾馆名厨陈文澄善于制作“扒子母水鱼”；顺德籍广东十大名厨之一的林壤明入《中国名厨》的名菜就是“盐焗水鱼”等等。
　　（廖锡祥）