商报记者  陈洁峰  报道

    在北滘林头林港路北滘职业中学路口，有好几家以地道顺德菜做得红红火火的酒楼，红烧乳鸽、蒸三黎等菜式很出名，坚记酒楼就是其中一家。但记者这天在坚记吃顺德菜的同时尝到了正宗的客家菜，在满桌豪华中显得淡中出真味，有一种“繁华落尽见真淳”的感觉。

    客家菜里但凡出现个“酿”字，则必然是将猪肉夹到素菜里进行烹调，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜便是这类。酿豆腐是一款大众化的菜式，也是客家人逢年过节宴请亲朋必备的传统名菜。据坚记师傅介绍，酿豆腐所选用的肉必须肥瘦适中，烹调时油要下得重，火柴盒大小的水豆腐略煎后，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，焖至油滚香溢，趁着热气腾腾时吃，肉的鲜嫩与豆腐的软滑清香融为一体，油多而不腻，进腹后口有余香，特别有滋味。
    客家人生活素守俭约，对于饮食以经济实惠为原则。客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料。比如喝汤，顺德人讲究老火靓汤，荤素搭配得很好。而客家汤根本不加任何配料，强调一个清，强调是什么肉就什么味。记者在坚记尝到的“客家四喜煲”就是营养丰富、风味独特的一道客家汤菜。“四喜”就是四种材料，都是肉丸子之类。客家肉丸用新鲜牛肉或瘦猪肉作原料，薯粉、胡椒作佐料，将鲜肉用厚铁垫剁成肉泥，加入佐料，挤成丸子，用猪骨上汤慢火煮熟，嫩滑、爽脆，别有风味，老少喜欢。吃完客家酿豆腐再喝几碗味浓色清的客家汤，真令人心满意足。
    老板说，客家菜以其别具一格的特色，拥有众多本地的捧场客。因为客家菜不重花巧,而且“抵食夹大件”(广东话,意谓价钱相宜兼分量多)，很适合一家大小享用。比如客家四喜煲，才十几块钱，既可当成一道好菜，而且一桌子人都可以喝到靓汤，所以很多讲实惠的客人到坚记都点这个客家菜。

编辑  黄江帆