商报特约撰稿人  廖锡祥

    隆冬腊月，寒风呼啸。而在顺德众多的农家小饭馆和街头大排档中，却炉火熊熊，肉香缭绕，老饕们举杯痛饮，据案大嚼，店内洋溢着一派热烈欢腾的气氛。造成这般轰动效应的尤物是——狗肉！
    “狗肉滚三滚，神仙站不稳”
    狗肉是瘦型肉，富含谷氨酸和核苷酸，故滋味鲜美，且香气浓郁，素有“香肉”的别称。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“鱼生狗肉不请自来”等顺德乡谚以及“开煲狗肉君知否，把酒围炉不羡仙”等诗句，都形象生动地说明狗肉具有令人神魂颠倒的魅力、强大的吸引力和凝聚力。另外，狗肉中含有多种氨基酸和脂类，吃后可使人产生较高热量，可以御寒，过去顺德民间有“当掉棉胎吃狗肉”的趣事可证。狗肉能“温补脾肾、祛寒助阳、安五脏、补绝伤、益元气”的功效（见香港钟庸《食疗药物》），故被视为冬令进补佳品，享有“南方茸”美誉。
    冲破“狗肉不上席”的陈规
    然而，狗肉却长期被斥为“不洁之物”而不登大雅之堂，“狗肉不上灶头”的 陈规在一些地方被人严格奉行。禁食狗肉的始作俑者是昏庸的宋徽宗，这厮听信了臣下关于“十二宫神，狗居戌位，为陛下本命”的胡言，竟下诏“禁绝”吃狗。幸而“山高皇帝远，海阔=家强”，岭南人懒得理他，照吃不误，在坊间还把焖狗列为“粤菜三绝”之首呢。然而在省城宴会上，仍奉行“狗肉不上席”之说，洋洋数十万字的《粤菜精华》竟无一狗馔。还是顺德人思想开放，不仅市井小民把狗肉奉为“南鹿”端上桌面，连文人雅士如清初“岭南三大诗家”之一陈恭尹、著名学者苏=都嗜吃狗肉。老厨师梁昌师傅还把十多款香肉佳肴写进了《顺德菜精选》等书中。
    走出“冬至鱼生夏至狗”的误区
    战国时期，秦德公认为狗是“阳畜”，能“辟邪气”，下诏“磔狗邑四门”以御蛊灾，从此，“夏至磔构”相沿成俗，顺德也有“夏至擘荔枝吃犬肉”的习俗。但顺德人发现狗肉性热，于炎夏食之不宜，故逐渐把食狗肉的节令改为冬季。民国《龙山乡志》对谚语“冬至鱼生夏至狗”提出了质疑和否定：“谚谓‘冬至鱼生夏至狗肉’。或云‘至’当作‘止’，盖鱼生性寒，不宜于冬，狗肉性热，不宜于夏，故止而不食也。说得颇有理。”可见，顺德人连吃狗肉也能不囿于旧说，具有独立思考精神。顺德厨师却又摸索出蒸狗肉的方法，创制出“陈皮蒸南鹿”等菜式，使狗肉变得补而不燥，适宜于夏季食用。
    探索“粗中有细”的烹术
    顺德人烹狗，套用宋词流派风格术语，可谓豪放与婉约并重。坊间常把光狗斩成大块，配以拍松的姜块，用大砂锅焖至九成焾，然后围炉边煮边啖，是为“开煲狗肉”。龙江等地乡民，以前惯把“出水”后的嫩桑远，塞进锅里为狗肉垫底，吃法颇为粗犷。然而十分讲究选料和烹制功夫；选用8~10斤重的农家嫩狗，以“砧板头”、“陈皮耳”、“筷子脚”、“辣椒尾”的黄狗为佳。烹制时先用稻草燎去汗毛，烤出肉香；再用老姜配制，去其腥臊；然后加陈皮、料酒、老抽、南乳、片糖等增香添鲜。近年来，为适应城市化的需要，顺德人烹狗做到粗中有细，从粗到细，推出了不少精致典雅的新潮菜式。例如“香菇炖狗肉”：先将狗肉“飞水”，以去血污，防止狗肉中蛋白质热凝固，形成小颗粒分散于汤中，令汤混浊；再者，上席前撇去汤面悬浮物。为了成菜鲜香，先把狗肉溅酒爆炒；其次，选择富含香味物质的香菇做辅料，陈皮、姜片做料头。这样精制的炖品汤汁清鲜而香气浓郁。其他诸如“鲜笋炒狗訆”、“蜜糖豆炒狗条”、“云耳百合炒狗片”、“蚬蚧炒狗片”等实行主料精细化，切成薄片或幼条；配料滑嫩化，或配嫩笋，或配蜜豆，或配鲜百合、云耳；以顺德人擅长的小炒法猛火快炒。成菜热气腾腾，异香扑鼻，油亮芡精，脆爽嫩滑，一句话，镬气十足，令人食指大动，与传统狗肉菜式比较，有脱胎换骨之感，具备了席上珍品的形格气质。（作者系知名顺德美食研究学者）

编辑  黄江帆