商报特约撰稿人 廖锡祥

    谚曰：“春鳊秋鲤夏三黎冬大鳝。”又曰：“北风起，风鳝肥。”近日，猎猎朔风呼啸而至，成全了火锅店人气陡然上升。顺德食家笑盈盈地众口一词：打边炉最好用风鳝，够爽！
    鳗鱼之乡  盛产风鳝
    风鳝是鳗鱼的俗称。因其腹白，有两只乌黑小耳朵，又叫“白鳝”、“乌耳鳝”。《广东新语》说，此鳝平时“善穿深穴”，当北风起时，“穴热乃出”，故称“风鳝”。风鳝是一种洄游鱼类，春夏间幼鳝溯江流而上，秋后怀卵成熟则顺流而下，游至江河入海口咸淡水交界处繁殖。恰逢北风劲吹，气温骤降而水温尚高，风鳝身痒，便成群结队游出水面乘凉透气，有时彼此缠绕成团。据渔民回忆，最大的风鳝团竟重达500公斤！顺德板沙尾至番禺潭洲、大岗一带渔民，每于霜降后至立春时节，在水流较急处设定置网捕涝，龙山等处农民则“或塞箔，或装笼”以“取风鳝”，收获颇丰。1983年，顺德开始批量养殖风鳝，并打破了国外以水泥池放养的模式，直接放入鱼塘混养或纯养。如今，顺德已经成为广东最大的养殖基地，报载已着手申评“鳗鱼之乡”。

    “水中人参”滋阴佳品
    风鳝营养丰富，富含蛋白质、多烯不饱和脂肪、维生素A等养分，具有多种保健功能，被美称为“水中人参”。日本人把风鳝作为进补佳品，每年7月的食鳗节，几乎家家都要进食鳗鱼。早在明末清初，粤人已有“乌耳鳝，白脚鱼，滋阴降火在须臾”的“口号”（见《广东新语》）。顺德民间也认为风鳝“能滋阴，故患痰火者宜食之”（见民国《龙山乡志》）。过去，风鳝是一种名贵滋补美食，北方人难得一尝其滋味，曾有“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金”的诗句，难怪风鳝被奉为“水中软黄金”了。
    传统鳝馔  重在肥腴
    风鳝肉质细嫩，味道鲜美。顺德人爱吃风鳝，民间向有“食风鳝、狗肉不请自来”的说法。本土食家认准以“尖嘴、乌耳，肚有帆席纹”的“纹鳝”为佳。风鳝可人之处在于只有一条脊骨，进食时断无骨卡喉咙之虞，正如顺德乡谚所说：“食大鳝，啖啖肉。”食家最欣赏风鳝那层皮，说有了它，才那么肥腴糯润。过往，顺德鳝肴以炆为主，配以火腩（烤猪腹肉）、蒜子，意在突出风鳝香浓焾滑、肥嫩细腻的风味特点。最常见的菜式有“冬瓜炆大鳝”、“柚皮炆大鳝”、“火腩炆大鳝”等。较高档的有“网油扣大鳝”，用猪网油把切而不断、状若盘龙的风鳝卷好，飞油，加汤汁、料头调味先滚片刻，然后加柚皮等料扣焾而成，集中体现了珠三角菜肴油重味厚的传统风味。有竹枝词单咏此菜：“具体而微似伏龙，配来火腩味鲜浓。一尝啖啖甘而美，雅俗声声赞美同。”最精致的当属大良宜春园酒家于上世纪20年代创制的“退骨大鳝”：把风鳝段加味滚熟，用手指把脊骨顶出，代之以火腿条，然后加冬菇、火腩、炸蒜子扣焾，加上已煨焾的柚皮，用原汁勾芡便成。此菜纯肉无骨，香浓焾滑。  顺德美食竹枝词赞道：“百年名馔出宜春，细糯肥腴悦齿唇。最妙盘龙无脊骨，浓香段段赖熏豚。”
    新潮鳗菜  清鲜爽滑
    世易时移，食风流变。如今，顺德民众大多食甘餍肥，品味追求清鲜爽滑，风鳝“减肥”除腥已是大势所趋。于是乎，风鳝菜式花样翻新：或加梅子、豉椒而蒸，或加陈皮、茶叶而浸，或溅啤酒而焗，或加黑椒油泡，或浇柠汁而烧……新潮名菜名点迭出。例如“金龙鸳鸯鳝”是荣获第四届全国烹饪大赛团体金牌的北京“顺峰”经典名菜之一。将风鳝带骨切金钱片，用蒜片、姜丝、陈皮丝煎至金黄色。另取风鳝起骨切菊花形，用蜜汁腌味烧好，与煎鳝片共拼一碟造型。此菜一鳝两吃，食味丰富。“巴辣大鳝”曾在’97加拿大美食节中获“金牌名菜”称号，特点是酸甜带辣，肥而不腻。此外，曾获’98顺德美食大赛优胜奖的“碧绿串烧鳝”，被香港翡翠台推介过的“荷包梅子鳝”，荣获第五届中国烹饪世界大赛面点银奖的“鳗鱼酥”，都是新潮顺德佳肴美点中的佼佼者。（作者系知名顺德美食研究学者）

编辑  黄江帆