金沙牛肉

商报记者 陈毅忠   陈卓莹 报道

    提起川菜，对于很多顺德人来说感觉就是辣！辣！辣！部分不能吃辣的人更是谈川菜脸色变。的确我们经常接触到川菜就是麻辣，吃过重庆火锅、水煮鱼、辣子鸡后，喉咙冒火、舌头发麻，灌两杯冰水才能“灭火”。因此，川菜未能成为爱清淡的顺德人的家常便饭。但最近，记者在五坊美食城的天府顺源大酒楼就尝到了多款不辣的正宗川菜，感觉川菜不辣也是很可爱的，从此翻开对川菜认识的新印象。
    根了解，天府顺源大酒楼出品的并非普通的川菜，而是来自伟人邓小平故里四川广安的“邓氏川菜”，是川菜“一菜一味，百菜百味”的杰出代表，亲临主持的邓青海更是“邓氏川菜”的掌门人，20多年的精湛厨艺，现为全国饭店业国家级评委、中国烹饪大师，2003年入选《深圳名厨录》。据邓青海介绍：“邓氏川菜”最大的特点就是在继承传统川菜的咸鲜、家常、鱼香、荔枝、红油、怪味、麻辣等二十六种味型的基础上，大胆吸取粤菜、京菜、淮扬菜、鲁菜等菜系的优点，运用挖掘采集、翻新、移植变料、变味等手法，给川菜注入新元素，穿凿出食者百味化境，莫非原味浓的美妙境界。

    这次邓大厨特意为我们介绍几道合适顺德人口味的川菜，其中“金沙牛肉”、“奇石腰花”、“蟹皇豆腐”在2001年第五届杭州中国美食博览会上获得金奖的菜式。
    用面包糠堆砌的一座金山，旁边屹立着一座宝塔，拿起筷子从金山中搜索，很快就挖掘到一片“金沙牛肉”，放进嘴里细嚼，满口孜然清香，牛肉外酥内嫩。真有点在神话故事里寻宝的那种感觉。
    “奇石腰花”的做法是在盘中放置炽热的卵石，其释放的热量不断烧滚盘中的水，再把新鲜的猪腰切丝放进盘中，顿时被滚热的卵石和蒸气灼熟，在放入姜葱蒜辟除猪腰的杂味，这样就完成了。“奇石腰花”感觉脆嫩爽口，不油不腻，更是补肾的佳品。

蟹皇豆腐

    “蟹皇豆腐”上桌的卖相已经相当吸引，原只巨蟹形状的紫沙盘威风八面，打开蟹盖，里面全是金黄色的蟹皇豆腐，热气腾腾散发着诱人的清香，豆腐香滑细嫩，可口怡人。
    此外，“木桶生抠鹅肠”、“海皇粉丝煲”、“干烧桂鱼”、“驰名蒜香童子鸭”、“玉兔西兰花”等菜式也是风味独到的传统菜色。最重要的一点就是都不辣。很合适我们的舌头，吃完这顿特别的川菜后，对川菜的感觉也焕然一新，原来，川菜不辣也是很可爱的。

编辑  黄江帆