商报记者 陈毅忠 报道
本文和《蜀酒浓无敌 川菜味万千》都是反映顺德大良美食城的酒家，一家重新装修复业，一家更换经营班子。尽管方式不同，都是为了与时俱进，跟上形势。刊登这两文，就是希望能给顺德餐饮业以更多借鉴。
——编者
位于大良五坊的美食城，早于1996年建成使用，一直以来是顺德美食云集的宝地。近年来，随着川菜、湘菜精英不断加盟，使现在的美食城更显魅力四射。在顺德美食城的众多食肆中，印象最深刻的要数福临门大酒楼的妙龄乳鸽，吃法尤为奇特，一人一只乳鸽，像在“大家乐”里吃烧春鸡一样，戴着手套，捧起整只乳鸽细细咀嚼，慢慢享受，那种满足至今仍使人回味。
得知福临门大酒楼经过重新装修，于8月21日以全新的环境、全新的出品喜迎四方来客，禁不住又想起那美味的乳鸽，于是一同前往福临门大酒楼。
鲍汁酿豆腐
高、大、全，构建美食新殿堂
进入福临门大酒楼的一刻，仿如置身五星级酒店的宴会厅，1300多平方的主大厅干净整洁，60多席餐桌井然有序，服务员殷勤有礼。整个大厅装修时尚雅致，十几米高的天花上的三盏豪华水晶大吊灯把整个宴会大厅照得金碧辉煌，气派非凡。美食城何来十几米高的大厅？酒楼负责人热情地为我们介绍，美食城原本为前后两排的建筑，经过巧妙的装修，中间的室内中庭就成为如今高大的大厅主体，并连通前后两排的二层营业厅，就形成现在的大型宴会厅。此外，还有以“颐和园”等北京名胜命名的包厢30间，室外配备大型停车场。大厅一侧还配备供休闲娱乐的园林景色中庭花园和儿童乐园，大厅主礼舞台的音响设备投资近60万，功能强大，能应付大小筵席和商务活动的仪式需求。
新派美食丰富多样
福临门大酒楼不仅重新装修，美食菜谱上也有不少的锐意创新，就拿餐前的一杯新鲜玉米汁来说，记者还是头一次尝到，入口清甜醇和，一股暖意让肠胃感到舒适。根据酒楼大厨介绍，这是福临门首创的玉米汁，把新鲜玉米磨碎再煮熟调制成为一杯温和的玉米汁，清甜可口，是餐前的健康饮料。
接着上台的就是期待已久的妙龄乳鸽，据酒楼大厨介绍，这是来自中山石岐，出生13天的乳鸽，有拳头般大小。这时的乳鸽，骨头不软不硬，肉质特别鲜嫩。经过一整天的腌制、风干、烧纸等工艺才算完成。“为什么不切开上台，而是一整只端上来。”大厨回答说，切开会导致肉汁精华流失，建议顾客戴上手套，用最原始的方式来品尝，这样才原汁原味。果然，捧着乳鸽放在鼻子前闻闻，香气扑面而来，咬一口，肉嫩多汁，美味无穷。
“日式焗大虾”也是创新菜式之一，结合多种日本酱料烹制而成，味道独特，肉质鲜美。“鲍汁酿豆腐”这菜式虽简单，但却来之不易。首先豆腐是福临门自制的，选用精选黄豆磨制，水取自顺峰山的天然泉水。难怪味道这么清甜，加上鲍汁的调和，赢得大众高度赞誉，并一扫而光。“番茄鲍鱼盅”采用了原只番茄挖空，酿入鲍鱼片蒸制。味道清甜、鲍鱼香馥郁。这几款新派菜式基本上以健康清淡为主，满足爱美又爱吃的现代人。此外，“一桶鸡”、“清蒸山坑鱼”、“笼仔肉沫蒸菜心”这几款菜式都能把顺德菜清、爽、嫩、滑的特色发挥得淋漓尽致，完美无暇。
“绿豆香草果”和“清香椰汁糕”也是点心的新作，我们常吃绿豆沙中的绿豆和香草（顺德人称臭草）经过改良和塑形后成为精致小巧的粉果，同样具有清热解毒的功效。
现场制作：姜汁杏仁奶 陈卓莹 摄
价格合理吸引新老顾客青睐
据酒楼负责人介绍，重新开业的几天来，老顾客捧场不断，新顾客络绎不绝。早茶饭市都火爆，这个大厅还成为市民“叹早茶”的“新大陆”，全凭其优质的出品、细心的服务，合理的价格。
木桶牛肉
蜀酒浓无敌 川菜味万千
——顺德天府顺源大酒楼菜式悄然变脸
在人们心目中，四川菜除了麻、辣、烫外就是一碟碟记不下名字的精致美味小凉菜，人们脱口而出的川菜也不外是麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉，再不就是宫保鸡丁、鱼香肉丝，这就跟外地人认识顺德菜，除了清蒸大鲩鱼外就是双皮奶一样，那都是这两个美食天堂的冰山一角。最近，入主大良美食城“天府顺源大酒楼”的“邓氏川菜”，让顺德食客体味到蜀中佳肴的丰富内涵。
蜀酒浓无敌 江鱼美可求
川菜可说是八大菜系中物料最丰富的地方菜。京鲁菜多以山珍为主，粤菜则以河海鲜为主，而高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美的四川，则融合京粤，既有山中珍馐，也有河中美味，且融合云、贵、藏等地菜肴风味，鲜嫩无比，因而，杜甫曾有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的佳句颂扬川菜的丰盛与出色，抗战时期，国民政府迁重庆，全国大厨云集雾都，更使川菜百艺精粹，炉火纯青并渐成体系。
川菜具辣香、油重、味浓三大特色，且辣椒、胡椒、花椒不离勺，形成酸、辣、麻、甜的独特风味，但最关键处是风格鲜明，所谓“一菜一味，百菜百味”，当然，川菜最吸引人的是调味精妙，令味味相融，又出奇推新，形成鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等诸多味型，但无不浓醇郁厚，叫人一食难忘。
招牌口水鸡
邓氏川菜 推陈出新
川菜在顺德麻辣飘香已多年，那浓郁的巴蜀风韵已为人们称道。然而，这家酒楼新近推出的菜式又令食客耳目一新，如“八仙过海”、“黄金龙虾”、“百花鲍鱼”、“金沙牛肉”、“奇石腰花”等，让宾客享受口福之余品香回味。
作为中国烹饪大师，主理这一大酒楼的邓清海出生于烹饪世家，曾在深圳经营川菜多年，佳誉屡获。20余年来，他大胆吸取粤、京、淮扬、鲁等菜系精粹，充分发挥采集、翻新、移植变料、变味等现代烹饪理念与手法，使“邓氏川菜”立异标新，别于传统，在为川菜注入时尚元素的同时，也创造出食者百味化境、莫非原味浓的境地。作为川菜奇葩，“邓氏川菜”将清鲜、纯正、麻辣、鲜香的地方美味特色精心演绎，令食客在那淡雅清新，精致鲜艳的款款佳肴前朵颐大快，举箸舒眉。
邓氏川菜不仅从原料、制法上融合粤、闽、港台的复合调味料，同时，糅合了东南亚、海南等地味型，形成今天的“和之美者”。另外，邓氏川菜还在环境布置、餐具摆设、菜品形状、服务方式等方面更趋向于港粤风格，令人产生宾至如归之感。
百灵菇扣杂菌
“食在中国，味在四川”。自古以来，川菜征服了无数挑剔的舌头。唐代大诗人杜甫就有“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”的迷人诗句。而南宋大诗人陆游更有“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的佳句让人神往。到如今，川菜更删繁就简，推陈出新。
1999年10月，“邓氏川菜”隆重推出“黄金龙虾”和“百花鲍鱼”亮相深圳，以鲜美细嫩与独特风格获得香港特首董建华、澳门特首何厚铧的赞誉。2001年第五届杭州中国美食博览会上，“金沙牛肉、奇石腰花、黄金蟹豆腐”等又因咸鲜、滑嫩而令评委耳目一新。2002年在联邦国际美食大赛上“邓氏川菜”更荣获金奖。2004年，欧洲美食协会又授予“邓氏川菜”荣誉证书……
在文化交融的大潮中，饮食文化的融合往往是浪头。以“五味调和百味香”的风格颠覆着人们心目中非麻即辣的单一印象，或许是当今顺德川菜最大的功劳和未来的努力方向。 （木子明）
编辑 黄江帆
