厨房里的光阴与回忆
www.sc168.com2007年05月19日来源：珠江商报
“国宴”与家宴我的母亲来自一个世家，浙江海宁，钱塘江的出海口，我的母亲在那个年代便是受过高等教育的书香世家子弟，她一辈子除了家乡之外，主要住过上海、杭州和台北三个城市，历经十里洋场风华最盛的年代。即使她算是新时代的女性，但是围绕着她一天的生活，饮食仍占了相当大的比例。
母亲做菜，也许和一流的厨子比，称不上有多了不起，但是四五十年代，家家总有几个拿手菜。尤其母亲好客，家里一年到头进进出出的亲戚朋友、邻居故旧非常热闹，一张定做的超大餐桌常常围满了一圈又一圈的食客们。
母亲宴客，分为两种，一种是比较正式的，以父亲往来的朋友为主，我们称之为“国宴”，另一种是亲朋好友年节生日聚会等等，我们称之为“家宴”。即使到现在，兄姊们的老同学、老朋友见面，常常提起的话题仍旧是：“我吃过你妈妈做的什么什么菜。”“啊，你妈妈做的点心，滋味令人永远难忘。”
吃过母亲做的红烧牛肉的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友住在台中，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他上台北来玩。很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这般够味？
其实，母亲买牛肉时的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其他部分去除干净，然后再配上比例约一半的牛筋，回来后将花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚表示肉质愈好。
炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水，然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱和酒分开炖煮，等分别煮到开始有点烂的程度即关火，隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉都差不多烂的地步，混合之后，放隔夜，第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。做成的牛肉烂而不涩，吃起来黏而不腻。
江浙菜有一个特色，就是含蓄而深沉，而杭州菜基本上是婉约的，就是把原有的材料经过多道程序之后再变回原来的样子。一道茄子，经过干贝、蟹肉、荸荠等等各种材料和不同方法蒸过来煎过去，去煨、去焖、去炖，浸过肉汁、海味什么的，再以不起眼的姿态呈现出来，上菜时仍只看到是一盘茄子，主人洋洋得意地说：“请吃点茄子”，最后就等着客人说：“啊，这是什么茄子这么好吃？”
做鱼的学问
母亲的菜单里，几乎餐餐有鱼。家里最常吃的就是红烧青鱼，也就是俗称的草鱼，当然是现杀的。草鱼很大，通常分为鱼头、鱼肚和鱼尾三部分分开料理。鱼头的做法俗称红烧下巴，鱼肚的做法则称红烧肚档，鱼尾则是红烧划水。不管哪部分，都是先用酱油和酒腌上半天，再放到锅里大火大油煎到鱼皮焦黄而不破。
煎鱼是一门技术，油要多、火要大、鱼皮要干燥，如不够干燥，先在表皮抹些面粉，肉厚的部分用刀子在表皮轻划上几刀再下锅。煎到半熟之后，再将浸过鱼的酱汁倒入锅中焖烧，最后放冰糖葱花至刚好熟而鲜嫩的程度。青鱼一老就不好吃，所以火候要控制得刚好。偶尔也把青鱼肚切片，加咸菜和笋片一起快炒。此外宴客时必有的一道是熏鱼。熏鱼是用青鱼中段部分来做，将鱼身横切成一片一片，先腌上一天再炸，炸好之后，一起回锅再加点调味收干，过程根本从不曾真正用熏的。
黄鱼做醋溜，也非常美味。两面煎黄，再加酱油、醋和冰糖调味焖煮一会儿，红烧黄鱼则是先用酱油腌过，再下锅煎熟加调味，通常还放上一些整颗的蒜头一起焖煮。另有一道很名贵的黄鱼羹所费不赀，但是颇受欢迎。把黄鱼蒸熟后，剔出鱼肉来，一定要小心地把鱼刺全给剔掉，然后和豆腐、香菇切丁一起做成羹汤，碰上季节，有时还加些细嫩的豌豆进去，那真是人间美味。
宴客菜中和鱼有关的还有无锡菜系的冰糖甲鱼（鳖），应是源于太湖的船菜，以湖鲜为主，如爆炒黄鳝、油焖河虾、油酱毛蟹等。冰糖甲鱼则是用香菇和冬笋来红烧，有时是加海参同烩，由于甲鱼和海参本身就有胶质，所以红烩起来很容易讨好，不过只有国宴级的时候才看得到。
江浙菜中有一道几乎从不缺席的红烩海参。在一般常见的宴席里面，虾仔大乌参或鹅掌烩乌参是主要菜色之一，不过家中惯常的宴客菜单中是海参烩蹄筋。不论是蹄筋还是鹅掌，和海参烩煮，最重要的是取其胶质。海参本身没有什么味道，吃的是口感，母亲不喜欢较名贵的乌参，她说太粗壮了，因此选用的多是口感细致的白参，做菜前一天就要先泡水数次，做海参烩蹄筋通常先将这两种主材料稍蒸熟，再加一些鹌鹑蛋、火腿片和冬笋、香菇同烩，如何能又入味又熟烂到恰到好处，才是功力。
摘自《国宴与家宴》王宣一著上海人民出版社2007年2月版20.00元
值得顺德食客一看的书
桂子
“食在广州，厨出凤城”这句话听得多了，就会生“顺德菜天下第一”的良好感觉。然而，这段书摘看后，才知道，一方水土一方美食，一方食客一方口味。其实各派系的菜并无高下之分，唯各有特色尔。顺德菜应发扬顺德人有容乃大的精神，把别人的好东西兼容并包起来，这样才能真正吸引八方食客，调和四海口味。