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2021 08/30 07:49:48 珠江商报A6

刘绍华:专注烧鹅四十余载

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   文/珠江商报记者陈培仪
    图/珠江商报记者何冠洪
    姓名:刘绍华
    性别:男
    出生年份:1963年
    籍贯地:勒流黄连社区
    从业经历:黄连大头华烧鹅
    成就与荣誉:高级烧腊师、高级烹调技师、顺德名厨、顺德厨师协会副会长


刘绍华:专注烧鹅四十余载刘绍华



    在勒流黄连社区居委会往黄连市场方向走几步路,就能看到黄连大头华烧鹅的铺面。这个铺面虽小,名气却很大,每天都有慕名而来的食客,节假日更是络绎不绝。这道名声在外的烧鹅,就出自店主“大头华”刘绍华之手。入行至今42年来,刘绍华始终扎根黄连,每天亲力亲为烧制烧鹅,将这份本土美味端上食客的餐桌。
    刘绍华与烧鹅的故事,要从1979年说起。当年,高中毕业的刘绍华骑着一辆自行车,载客谋生。机缘巧合之下,他遇到了“烧鹅英”谭德英,即是“顺德厨王”谭永强的父亲。因为烧得一手靓烧鹅,谭德英在黄连当地颇有名气。每天一早,刘绍华就在天元酒家门前等着谭德英,载他去勒流买鹅。如此往来几个月后,刘绍华向谭德英提出了拜师学做烧鹅的想法。“当时想得很简单,做“搭客佬”养活不了自己,就想好好学一门手艺。”刘绍华说。
    下定决心入行学做烧鹅,刘绍华要求自己时刻留意师傅的一举一动,在观察中“偷师”,而不是等着师傅来教才学。“比如说放鹅进炉的时机,为什么师傅要在把炉烧烫后才下鹅,而不是一开始就放进去?观察到这个细节,自己又不知道原因,就要马上去问。了解之后,这个知识点就入心了。”刘绍华总结,无论是学做烧鹅,还是做好厨师这份职业,都离不开“认真”二字,认真就是主动学习的能力。此外,还要勤学苦练,才能熟能生巧。当时,为了练好斩烧鹅的刀法,刘绍华每天回家后都会拿蕉叶、废弃的萝卜等材料加紧练习,向师傅的水平靠拢。
    跟在谭德英身旁的三年多来,刘绍华不仅学到了烧制一只靓烧鹅的方法,也继承了英叔对待厨师这份职业的敬业态度、处事原则和良好品行,以及为人处世的智慧。以人为本、不靓不卖、爱业敬业、亲力亲为……这些都是朴素直白而又闪闪生辉的品质。
    开店这么多年来,刘绍华的习惯未曾改变,只为烧出一只靓烧鹅。鹅,要选用开平马冈鹅,且要手工除毛;曲酒、酱油、盐等腌料得用好牌子的;烧制烧鹅的炉具,必须用大瓦缸,并用石斑枝生好炭火到合适温度,才能把腌制好的鹅挂缸内烤制等等。在恪守传统工艺的同时,刘绍华也注重应用现代工具,保障食材的卫生和口感。刘绍华斥资建造了一个大冷库,里面挂满了经过初步处理后的鹅,“用冷气风干鹅身,一是卫生干净,二是风干10小时以上,可以让鹅身保持干爽皮紧,这样烧制出来的鹅才会皮脆、肉滑”。


刘绍华:专注烧鹅四十余载刘绍华的大儿子跟着他学做烧鹅,传承传统制作工艺。


    正是因为心中有坚守,手上有厨艺,大头华烧鹅才能越做越好,闻名远近。2016年,央视纪录片《寻味顺德》播出,把大头华烧鹅的知名度推向了新高度,各地游客纷至沓来。面对变化,刘绍华选择坚守初心,自己继续扎根黄连老店,大儿子则守好凤城食都分店,传承古老方法,保持顺德风味,推广顺德美食。
    可以说,刘绍华和大头华烧鹅,已经成为顺德美食版图里一张闪亮的名片。刘绍华也积极扛起传承发扬顺德美食的一份责任。去年,勒流黄连荣获“广东粤菜师傅名村”称号,在颁奖活动现场,身着干净整洁厨师服的刘绍华,把大头华烧鹅、连溪美点等本土美食一一分享给在场领导嘉宾,用美食道出粤菜师傅名村深厚的美食文化底蕴。
    “厨出凤城,味在勒流,根在黄连”。作为一名始终扎根黄连的厨师,刘绍华表示,日后将继续根植黄连,在自己的领域里继续深造,不断擦亮“广东粤菜师傅名村”金字招牌,同时也希望和众多勒流厨师一起发力,培养更多年轻的接力者,传承顺德美食。