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2021 07/28 08:03:25 珠江商报A7

十二道凤味“唤醒”顺德老味道

十二道失传菜名单公布,已经进入试菜、品鉴环节

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    文/珠江商报记者李芸
    图/顺德美食文化体验中心提供(除署名外)
    
    尝一口味道,忆一段过往,叹一刹年华。今年,大良开展“十二道凤味——失传的味道”活动,在一群名厨的努力下,顺德十二道失传已久的名菜,终于有望“复原真身”重回现代人的餐桌了。目前这些失传菜已经进入了第二轮试烹、品鉴环节,不久就会与大家见面了。
 

十二道凤味“唤醒”顺德老味道 12位顺德名厨参与十二道凤味——失传的味道菜品研发。/珠江商报记者朱德文摄

  
    名厨担纲复现失传味道
    顺德作为世界美食之都,美食文化源远流长。这里是岭南美食文化的发源地,慢工精致的失传菜更是时间赋予顺德的美食瑰宝。
    “十二道凤味——失传的味道”活动由大良街道宣传文体旅游办公室、大良街道经济发展办公室指导,顺德美食文化体验中心主办,顺德华侨城欢乐海岸PLUS和顺德酒厂大力支持。目的在于发掘并传承顺德历史悠久的美食文化,以名厨“老带新”的方式让凤城十二道失传的味道重回餐桌。
    作为十二道凤味厨师团队成员之首,有着50年从业经验的中国资深烹饪大师、顺德菜泰斗罗福南也主动担起传承粤菜,弘扬顺德饮食文化的责任。在本次活动中,罗福南积极参与,和几位老师傅一起翻查古籍,研究菜式、食材和工艺,一步一步复现十二道失传顺德菜的味觉回忆。
    罗福南说,自己退休后,也一直在一线授徒教学,希望通过活动薪火相传把顺德菜精湛技艺传承给下一代厨师,发扬粤菜师傅的大国工匠精神,并邀请各餐厅的厨师们来学习顺德失传菜,让“十二道凤味——失传的味道”的美味和文化广为流传。
    
    失传菜组成“凤城家宴”
    7月26日,在顺德美食文化体验中心的中央厨房内,十二位名厨组成的研发团队正在有条不紊地试烹、复原这些失传的老味道。这是近段时间以来他们的日常,只要有时间,就“泡”在厨房里,钻研失传菜。
    按照推进计划,十二位名厨每人负责一道菜式的烹制。在试菜过程中,十二位名厨又分成四个组,每组由德高望重的老厨师担任组长,以“老带新”的培育方式,为年轻厨师提供技术支持。目前,已经进行了两轮烹调、品鉴。
    在7月30日,他们还将开展第三轮品鉴。最终的目标就是,把“十二道凤味—失传的味道”以“凤城家宴”的美味形式推广传播出去,让顺德失传菜回归市民餐桌,并以餐饮讲座、菜式直播、餐饮企业运营知识沙龙以及厨师培训等形式,推进实施粤菜师傅工程,将顺德美食发扬光大。
    
    十二道凤味
    失传的味道之失传菜名单

    
    镬上酸梅鹅:出自古菜谱《巧制广东菜》
    桶子油鸡:出自古菜谱《美味粤菜》
    葵花大鸭:出自清朝菜谱《美味求真》
    三色凤眼润:出自古菜谱《粤菜烹饪大全》
    石上鸣秋蝉:出自清朝菜谱《美味求真》
    凤城香液鸡:出自古菜谱《顺德菜精选》
    绉纱圆蹄:出自古菜谱《美味粤菜》
    焖鲍鱼盒:出自古菜谱《美味佳肴制作精粹——粤菜》
    碧绿酿虾扇(龙王抱子):出自古菜谱《粤菜烹饪》
    窝贴鲈鱼:出自古菜谱《粤菜烹饪》
    传统罗汉斋:出自古菜谱《顺德菜精选》
    蟹黄四色羹:出自古菜谱《食在广东》
    
    
    讲述:
    失传菜里传承老味道、老技艺

    失传菜的背后,是世人都知之甚少的故事与技艺,12位名厨在复原、传承失传菜的同时,也在用十二个充满烟火气的美食故事温暖人心。
 
十二道凤味“唤醒”顺德老味道
    罗福南(镬上酸梅鹅):
    本次罗福南大师复原的是一道名为“镬上酸梅鹅”的老菜。这道菜曾由罗福南的师傅霍尧研发制作,用酸梅搭配烹制鹅在上个世纪五六十年代是一种创新,如今复原这道菜,包含了罗福南对师傅的感激和怀念之情,罗福南更希望通过梳理自己多年的学厨技艺和创制菜式,培养新一代厨师,让顺德的粤菜技艺和文化继续传承下去。
 十二道凤味“唤醒”顺德老味道   
    李灿华(绉纱圆蹄):
    77岁的中国烹饪名师、顺德十大名厨李灿华同样是为了传承、弘扬顺德饮食文化的责任和使命,选择再次“出山”。绉纱圆蹄是将圆蹄改成圆形,先煮后炸,再回笼蒸熟。由于制作工艺繁复,烹制时间长达四五个小时,所以现在很少人愿意花时间、心思去制作,复原这道菜式体现了顺德菜“粗料精制”的精髓。
十二道凤味“唤醒”顺德老味道    
    陈德和(三色凤眼润):
    今年64岁的陈德和是中国烹饪名师,顺德十大名厨,曾为国家领导人烹饪顺德菜式。当被邀参加失传菜研发时,陈德和一口就应承下来,他说,这是一件很有意义的事。陈德和介绍,三色凤眼润是用猪肝(润)修剪成眼睛的形状,然后开洞,包裹住咸蛋黄、冰肉进行卤制,是色香味形俱佳的美食精品。
十二道凤味“唤醒”顺德老味道    
    何锦标(窝贴鲈鱼):
    中国烹饪大师、广东钻石名厨何锦标笑言:“没有一条鱼能活着游出顺德”,窝贴鲈鱼无疑又再次提升了顺德人吃鱼的境界。窝贴鲈鱼是将肥猪肉和鲈鱼分别切片,将鱼贴上肥肉面,进行煎制,外酥香脆内嫩滑。何锦标说,很多老一辈顺德人都记着它的味道,这道菜体现了顺德人食不厌精的美食态度,自己能够将前辈的智慧进行复原,是一件很有成就感的事。
 十二道凤味“唤醒”顺德老味道   
    孔庆聪(葵花大鸭):
    中国烹饪名厨孔庆聪是罗福南的大弟子。孔庆聪说,葵花鸭最早见于清代光绪年间的菜谱《美味求真》中。1964年名厨蔡锦槐把“葵花鸭”加以改良,他用代表当时粵菜烹任最高境界的“川”(北方称“汆”)法,烹制出葵花鸭一菜,使得汤清鲜而清澈,鸭肉嫩滑,也十分符合现代人健康、绿色的饮食理念,这也是孔庆聪选择复原的原因之一。
  十二道凤味“唤醒”顺德老味道  
    罗志恒(桶子油鸡):
    作为70后青年厨师的代表,罗志恒是罗福南大师的徒弟,罗志恒笑言,这道菜创于上个世纪三十年代,比自己年龄还大,曾在越秀山国货展览会上获金牌奖。这道菜的技巧在于要吊两道卤水,第一道是酱油卤水,第二道是用鸡本身身上的鸡油和香料炼制的卤水,味道更加浓郁。为了真实复原名菜,他已先后试菜品4次,参与失传菜的研发,也能让罗志恒的厨艺得以进一步提升。
 十二道凤味“唤醒”顺德老味道   
    洪连勤(焖鲍鱼盒):
    洪连勤是中国烹饪大师、世界粤菜厨皇协会顺德分会常务副会长,洪连勤笑言,炸焖鲍鱼盒堪称十二道失传菜中“最富贵”的菜。具体做法是将鲍鱼切片后酿上虾胶蒸制定型,然后在煎炸焖制。洪连勤说,以前这道菜是有钱人家的私房菜,如今普通百姓也能有机会品尝这道菜的美味,这对于厨师来说,既是传承,也是创新,是很有意义的事情。
    
 十二道凤味“唤醒”顺德老味道   
    罗培枝(石上鸣秋蝉):
    罗培枝是广东富萌餐饮管理集团总厨,曾多次在全国烹饪大赛中获金奖。石上鸣秋蝉是一道意境菜,用石斑鱼肉打底,将虾胶酿在石斑肉上,再同鲜菇和青豆制作成秋蝉的形状,入笼猛火蒸熟,最后打清芡淋上鱼面。罗培枝说,顺德厨师善于创新,将边角料完美利用,再制作成一道名菜,充满了先贤的智慧,值得后辈厨师传承和发扬光大。
 十二道凤味“唤醒”顺德老味道   
    何盛良(传统罗汉斋):
    何盛良是顺德厨师协会副会长、香港美食家俱乐部副会长,中华御厨、国家一级评委。何盛良介绍,罗汉斋相传是根据佛教故事构思的高级素馔,故以“三菇”、“六耳”、“九笋”象征着十八罗汉,由于材料多样,制作精细,堪称素菜之集大成者。其中关键点是要熬煮芡水,为菜式增鲜提味,使得口感嫩滑、香味浓郁。
十二道凤味“唤醒”顺德老味道    
    罗晓辉(凤城香液鸡):
    罗晓辉是顺德青年名厨的代表人物,曾在粤菜师傅技能竞赛中荣获中式烹调银奖。顺德向来有“无鸡不成宴”之说。罗晓辉说,凤城香液鸡原名为“茅台鸡”,是由名厨黄瑞在上世纪70年代创制,醉人的茅台酒的芳香与鸡的鲜味混合在一起,食味甘美。罗培枝用顺德名酒“凤城液”来复原这道古菜,为的是致敬前辈,传承前辈厨德、厨艺,做好新时代的顺德厨师。
十二道凤味“唤醒”顺德老味道    
    何彩儿(碧绿酿虾扇):
    何彩儿是一位后起之秀,曾凭一道家常菜杏鲍菇炒牛肉获得“厨王驾到”冠军。何彩儿说,翠绿酿虾扇是一道刀功菜,有两巧:一是构思巧,虾扇上酿以虾胶,给人以虾内有虾惊奇之感;二是造型巧,把海虾留尾,捶成扇形,再以翠绿的芫荽和嫣红的火腿片点缀,给人以艺术美感。如今,已经正式走上了专业厨师道路的何彩儿表示,要将顺德历史悠久的美食文化传承下去,发扬光大。
 十二道凤味“唤醒”顺德老味道   
    郭蔚(蟹黄四色羹):
    郭蔚是一家餐饮老店的出品总监,她从2018年进入凤厨学校学习厨艺至今。参与失传菜项目对于郭蔚而言是一次近距离接触名厨大师求学的绝佳机会。郭蔚介绍,蟹黄四色羹是一道顺德传统时令菜,是顺德菜“不鲜不食,不时不食”的代表之作,符合当下健康、绿色环保的饮食潮流,复原这道菜将更加丰富顺德美食文化的内涵,自己今后也将传承前辈的厨师技艺,将顺德美食文化发扬光大。